Arrosto morto di vitellone

Guida alla preparazione

O piuttosto "Arrosto morto coll'odore dell'aglio e del ramerino", direbbe l'Artusi. Eh sì, perché oggi ai classico fondo di cottura costituito da sedano, carota e cipolla tagliati grossolanamente, aggiungiamo anche l'aglio, il rosmarino e una foglia di salvia, per dargli una connotazione più aromatica. Ma perché arrosto "morto"? Si chiama così qualsivoglia pezzo di carne (vitello, vitellone, manzo, maiale, capretto, pecora, agnello eccetera), che venga cucinato in pentola o in tegame. Ma procediamo con la preparazione.

Tempo di preparazione: 45 minuti (a pressione)

Porzioni: 2

Ingredienti: circa 900 g di carne da arrosto; 1 carota media; 1 cipolla piccola; 1 costa di sedano; 1 spicchio di aglio; 1 rametto di rosmarino; 1 foglia di salvia; olio e.v.o.; sale qb; 1/2 bicchiere di buon vino bianco secco

Occorrente: spago da cucina; frullatore ad immersione

Fase 1

Leghiamo la carne con uno spago da cucina (personalmente ho tolto la rete con cui il macellaio me l'ha venduta, perché non mi piace l'idea di cucinare l'arrosto tenuto in forma con dell'elastico).

Ho tolto la rete al mio arrosto e l'ho legato con lo spago da cucina

Fase 2

Versiamo abbondante olio in una pentola dal fondo spesso e aspettiamo che scaldi, quindi a fuoco basso sigilliamo la carne in ogni sua parte, anche alle estremità. Intanto peliamo o grattiamo una carota media e tagliamola grossolonamente insieme al sedano, all'aglio, alla cipolla, agli aghi di rosmarino e alla salvia.

Sigilliamo tutti i lati del pezzo di carne...

Fase 3

Quando l'arrosto è rosolato in maniera uniforme aggiungiamo le verdure e gli aromi, e saliamo per agevolare la fuoriuscita del liquido naturale in modo che stufino senza bruciare. Attenzione: non aggiungiamo le verdure prima che la carne non sia completamente sigillata, perché altrimenti quando queste rilasceranno la loro acqua di vegetazione sarà impossibile rosolarla (senza bruciare il fondo) dandogli l'effetto-bollito.

Solo a rosolatura avvenuta aggiungiamo le verdure e saliamo

Fase 4

Dunque quando il fondo è stufato aggiungiamo il vino e aspettiamo che sfumi. Quindi aggiungiamo mezzo bicchiere di acqua e procediamo la cottura, aggiungendone via via fino a cottura, girando ogni tanto il pezzo di carne. Io per non stare troppo intorno ai fornelli col caldo di questi giorni ho usato la pentola a pressione, spegnendo il gas e controllando la cottura ogni 15 minuti, aggiungendo via via l'acqua che serviva e girando la carne. In 45 minuti il mio arrosto morto, del peso iniziale di poco meno di 900 grammi era cotto. La carne cotta in questo modo si ritira di molto, quindi consiglio questa quantità per sole due persone di buon appetito. Ho affettato l'arrosto una volta tiepido. A questo punto con un frullatore ad immersione non resta altro che frullare il fondo di cottura che terremo leggermente liquido, e serviamo le fette con sopra il loro sughetto. Visto che il mio era abbondante, ho servito l'arrosto con una purea di patate anch'essa insaporita col sugo. Ma ci sta bene anche della polenta grigliata. Però se volete qualcosa di più fresco un'insalata verde è l'ideale.

Serviamo le fette di arrosto col suo sughino ed accompagniamo con una purea di patate

Note

I tempi di cottura si intendono con pentola a pressione ed esclusi quelli di rosolatura della carne e del fondo, per i quali occorreranno circa altri 20 minuti. In ogni caso se ritenete che la carne sia cotta infilatevi uno stuzzicadenti, se è cedevole potete spegnere la fiamma e metterla ad intiepidire.

Il sugo di arrosto è ottimo per condire anche la pasta, con una bella grattugiata di parmigiano o grana.

Impariamo che

I principali tagli di carne per gli arrosti sono la pezza (alias scamone o culatello); il girello (ma meglio lardellarlo prima di cucinarlo); la fesa esterna o controgirello; il girello di spalla (o sbordone).

Cosa beviamo

Sì lo so, agli arrosti vengono solitamente abbinati vini rossi, ma vista la presenza del puré e il caldo di questi giorni ho preferito abbinare un Prosecco servito freddo

# Galleria fotografica

Ho tolto la rete al mio arrosto e l'ho legato con lo spago da cucina Il fondo: cipolla, carota, sedano, aglio, rosmarino e salvia tritati grossolanamente Sigilliamo tutti i lati del pezzo di carne... ...a fuoco basso Solo a rosolatura avvenuta aggiungiamo le verdure e saliamo Facciamole stufare e sfumiamo col vino Dopo 45 minuti a pressione l'arrosto è cotto, ma si è ridotto della metà... Facciamolo intiepidire prima di togliere lo spago ed affettarlo Frulliamo il fondo di cottura Serviamo le fette di arrosto col suo sughino ed accompagniamo con una purea di patate

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