Totanetti in umido con patate (Squid with potatoes)

Guida alla preparazione

Io non amo particolarmente questo mollusco al quale preferisco calamari e seppie,  per il suo sapore un po' forte e soprattutto per le sue carni un po' coriacee e gommose specie negli esemplari adulti. Infatti questi vengono spesso cucinati ripieni in intingolo proprio per ammorbidirli e facilitarne la cottura. Però è eccellente il sapore di mare che rilasciano, quindi pensare ad un abbinamento in umido con le patate, immaginando che queste assorbissero bene quel sapore un po' forte rendendolo più tenue è stata una scommessa... direi vincente! Come sempre diciamo noi di Cuciniamoinsieme.it in cucina non si inventa niente, piuttosto si reinventa, perché quella che crediamo sia una nostra trovata, magari è già un'affermata ricetta regionale, o di famiglia, o un piatto già servito in quel tal ristorante, chissà... talmente tante sono le sfaccettature della cucina italiana. Ma tant'è: prendetela come volete, ma soprattutto provate a rifare questo piatto, buonissimo sia caldo che servito freddo nella calura di questi giorni di fine luglio...

Tempo di cottura: 30 minuti

Porzioni: 4

Ingredienti: 1 kg e 200 di totanetti o totani medi; 600-700 g di patate; 1-2 spicchi di aghlio tritati; olio e.v.o., sale; peperoncino quanto basta; 1/2 bicchiere abbondante di buon vino bianco secco; 2-3 cucchiai di concentrato di pomodoro; prezzemolo tritato fine

Fase 1

Prima di tutto laviamo le patate e mettiamole in pentola con tutta la buccia, ricoperte di acqua fredda. Appena prende il bollore saliamo e cuciniamo fino a metà cottura. Dipende dalle dimensioni delle patate: le mie erano medio-piccole quindi sono bastati una decina di minuti di precottura. Scoliamole a facciamole intiepidire. Nel frattempo se non lo ha fatto il pescivendolo puliamo, laviamo e tagliamo a pezzi o ad anelli i totanetti. I nostri erano di paranza quindi misti di misura piccola e media. Lasciamoli scolare.

Mettiamo a precuocere le patate; puliamo, laviamo e tagliamo i totani

Fase 2

Ora versiamo in una padella sufficientemente grande l'olio extravergine di oliva e facciamoci imbiondire un paio di spicchi di aglio sbucciati e tritati. Aggiungiamo i totani, saliamo, e a fuoco vivo girando spesso aspettiamo che si ritiri l'acqua di vegetazione che avranno emesso a contatto col sale e con l'olio caldo. Intanto spelliamo le patate e tagliamole a cubetti. E tritiamo fine il prezzemolo. Prima che i totani asciughino troppo aggiungiamo le patate, il prezzemolo, il peperoncino e un po' più di mezzo bicchiere di vino bianco secco. Mescoliamo e facciamo evaporare sempre a fuoco vivo.

Evaporato il liquido aggiungiamo patate, prezzemolo, peperoncino e vino bianco secco

Fase 3

Durante quest'operazione sciogliamo in una ciotola con acqua calda i due-tre cucchiai di concentrato di pomodoro (ma possiamo usare anche della passata rustica, dei pelati o dei pomodori freschi passati al passaverdure). Quando il vino è evaporato aggiungiamo il liquido col concentrato o il pomodoro, mescoliamo, aggiustiamo di sale, incoperchiamo e portiamo a cottura. Attenzione, la presenza delle patate tenderà ad addensare il fondo, quindi bagnate via via con dell'acqua fino a cottura: in tutto una mezz'ora all'incirca senza contare la precottura delle patate.

Incoperchiamo e portiamo a cottura girando e aggiungendo poca acqua per volta

Fase 4

Prima di spegnere lasciate il fondo abbastanza liquido affinché sia possibile inzupparvi del pane bruschettato: nonostante la presenza delle patate, sarebbe un peccato lasciare l'intingolo nel piatto…

Freddo o caldo, come resistere senza inzuppare un po' di pane in quel sughetto?

Note

Da un chilo e 200 di totani-totanetti abbiamo ricavato poco meno di un chilo di prodotto pulito, sufficiente per 4 persone calcolando che questi molluschi si riducono di molto durante la prima fase di cottura, quando appunto rilasciano gran parte della loro acqua di vegetazione.

Riducete le porzioni e servite come piccolo antipasto, magari accanto ad un souté di frutti di mare e a delle lumachine di mare in guazzetto (vedere ricetta su Cuciniamoinsieme.it): sarà un successo…

Curiosità

Sapevate che il totano, o todaro, può raggiungere il metro di lunghezza e i 15 chili di peso?

Se vi capita di cucinare anelli di molluschi surgelati pronti per la frittura, e una volta pronti risultano gommosi da mangiare, o se lo stesso succede per la fritturina ordinata in un ristorante, state mangiando anelli di totano e non di calamaro: indistinguibili una volta fritti se non per la consistenza delle carni. Sarete quindi stati poco attenti nell'acquisto del surgelato, o … buggerati dal ristoratore, perché i totani sono decisamente più economici e meno pregiati dei calamari.

Come distinguere un totano da un calamaro, visto che sono così simili? Ma dalla coda! O meglio dalle "pinne", ma non solo…

Il totano: è di dimensioni maggiori. Le due pinne caudali sono piccole e più corte di quelle del calamaro, e attaccate alla parte finale della sacca, cioè il corpo. Sono di forma più tringolare. Il colore della pelle tende più al rosso scuro. I tentacoli sono 10 (e provvisti di ventose), dei quali due più lunghi, e terminano con una sorta di piccolo uncino.

Il calamaro: ha le pinne decisamente più grandi, affusolate, di forma romboidale, allungate e attaccate su almeno la metà del corpo a partire dalla punta della sacca a forma di cono. Il colore grigio-marroncino picchiettato tende più al rosa. I tentacoli sono sempre dieci, dotati di ventose, ma i due più lunghi terminano inspessendosi quasi fino ad assumere una forma a goccia allungata.

Come dicevamo, il calamaro ha carne più pregiata e meno coriacea, il che si riflette sui costi d'acquisto…

Cosa beviamo

Andiamo a Livorno abbinando una Doc Bolgheri Rosato, che ben si sposa sia con il caciucco, che con i nostri totanetti in umido