Uova con funghi prataioli e porcini

Eggs, mushrooms champignon and porcini (Boletus edulis)

Settembre: dopo un'estate calda e asciutta, finalmente le piogge, che alternandosi col sole fanno sì che la stagione dei funghi spontanei sia veramente promettente. Porcini, ovoli, russule e galletti si trovano già. Per i tartufi e per la famigliola bisognerà aspettare ancora un po', almeno nella "mia" zona. Ed è stato proprio l'ottimo abbinamento uova-tartufo ad ispirarmi questa ricetta semplice semplice. Il tartufo è privilegio di pochi però visti i prezzi (parliamo di quello bianco, perché quello nero o scorzone è già molto più abbordabile, ma tant'è, non tutti ce lo troviamo sotto mano o possiamo comprarlo). Quindi in attesa della prima raccolta di funghi porcini ne ho usati un paio di quelli che ho raccolto lo scorso autunno, surgelato e centellinato per tutto l'anno. A questi ho unito un po' di prataioli, meglio noti come  funghi champignon, e con le uova freschissime delle gallinelle del mio amico Gianni, ne è venuto fuori un secondo al bacio!

Tempo di preparazione: 15 minuti

Porzioni: 4

Ingredienti: 1-2 uova a persona; 400 g di funghi prataioli o champignon; 1-2 funghi porcini freschi o surgelati; prezzemolo tritato; 1 spicchio di aglio; olio evo; pepe macinato al momento

Fase 1

Se non sono particolarmente sporchi, evitiamo di lavare i prataioli sotto l'acqua corrente, e men che meno di lasciarveli a bagno. Dopo aver pulito il gambo, passiamoli prima con l'apposita spazzolina e/o con una pezzuola bagnata. Una regola questa che vale per tutti i funghi, in linea generale costituiti per la magior parte da acqua.

Puliamo i prataioli con la spazzolina apposita e/o con una pezzuola bagnata dopo mondati

Fase 2

Gli champignon una volta tagliati tendono a scurire, e meno sono freschi più diventano neri. Anche se questo non influisce più di tanto sul sapore, se vogliamo avere una trifolatura che appaghi anche l'occhio, evitando di usare il limone che ne altererebbe il sapore, è bene affettarli direttamente nella padella dove avremo già imbiondito uno spicchio d'aglio in olio evo. Eseguiamo questa operazione il più velocemente possibile salando per estrarre i succhi: con il calore il colore si fisserà, come accade per i carciofi. Alla fine aggiustiamo di sale, pepiamo leggermente. Poi aggiungiamo i porcini affettati.

Tutti insieme in padella con prezzemolo ed una macinatina di pepe

Fase 3

Io dopo averli estratti dal congelatore li ho tenuti per cinque minuti a temperatura ambiente, per poi affettarli con un coltellino dalla lama seghettata. Proprio per l'altissima componente di acqua è bene non far scongelare affatto i funghi, mettendoli a cuocere il più congelati possibile. In una decina di minuti a fuoco vivo, con l'aggiunta di pochissima acqua se serve e di prezzemolo tritato fine, portiamo a cottura. Facciamo freddare.

Freddati i funghi, rompiamovi le uova...

Fase 4

Rimettiamo la padella sul fuoco e rompiamovi all'interno una o due uova a persona, che cuoceremo all'occhio di bue a fuoco dolce. A me non piace lo strato di chiara cruda che rimane sul tuorlo delle uova cotte in questo modo, quindi chi la pensa come me non appena rotte le uova incoperchi la padella per un paio di minuti, e cioè il tempo necessario a che il vapore che si forma non cuocia tutta la chiara uniformemente, lasciando crudo l'interno del tuorlo. Quindi impiattiamo raccogliendo uova e funghi, un giro di pepe di mulinello e serviamo con del buon pane casareccio.

...ecco qui: in camicia-non in camicia...

Note

Ho servito queste uova appetitose con delle zucchine affettate, spadellate con olio evo, sale ed uno spicchio di aglio vestito, che le hanno rese un piatto unico.

Per saperne di più

Dal mio insegnante di micologia, che sui libri e sul campo (ovvero in prati e boschi) mi ha introdotta ed accompagnata passo passo per tre anni nel meraviglioso mondo dei funghi spontane, uno dei rudimenti appresi fu proprio quello relativo alla composizione dei funghi, in linea generale per l'appunto costituiti da acqua con oscillazoni cha vanno dal 70-75 al 90%. E che si tratta di una specie che si colloca a metà fra il mondo vegetale (non sono né piante né verdure) e quello animale (contengono proteine).

Ne approfitto per raccomandare ai raccoglitori di funghi il massimo rispetto dei boschi e del loro habitat. Se avete la fortuna di trovare dei funghi spontanei nelle vostre "battute di caccia" pacifica, è perché qualcuno prima di voi:

  • ha effettuato la raccolta usando gli appositi cesti di vimini che disperdono le spore nell'ambiente, e non le buste di plastica, che fra l'altro ne accelerano la marcescenza.
  • NON ha usato mai rastrelli o attrezzi simili per cercare tra le foglie, che oltre a distruggere il sottobosco, fanno anche scempio delle ife (le cosiddette "radici" dei funghi).
  • NON ha mai distrutto i funghi che non conosce: anche se velenosi i funghi sono utili alla vita del sottobosco. E poi non è detto che un fungo, che sembra velenoso ad un cercatore neofita, effettivamente non sia commestibile per un micologo esperto.
  • NON ha mai raccolto più del limite consentito dalle direttive comunali.


E ricordate sempre che basta anche un solo fungo velenoso per avvelenare con le sue spore l'intero contenuto del cesto, sia pur commestibile. Inoltre non dimenticate che spesso siete ospiti in terreni (ad esempio castagneti) altrui: evitate dunque di rubacchiare prodotti come castagne o altro che potrebbero costituire fonte di reddito per i proprietari.

Curiosità

In alto ho citato funghi col loro nome volgare. Dal punto di vista scientifico il loro nome è:

  • porcino (Boletus edulis).
  • galletto, chiamato anche gialletto, finferlo, gallinaccio (Cantharellus cibarius).
  • Le russule appartengono all'omonimo numeroso genere composto da 750 specie, troppe per citarne i nomi volgari.
  • Ovolo: Amanita caesarea. Oltre al porcino il più prelibato tra i funghi spontanei commestibili più noti. Attenzione perché della famiglia fa parte anche l'Amanita phalloides, mortale, con la quale in condizioni ambientali particolari, allo stadio di "uovo", può esere confuso.
  • Famigliola buona o funghi a centinara, chiodini (Armillaria mellea). Può essere confusa anche con la Clitocybe olearia, tossica.

Cosa beviamo

Abbiniamo la nota vivace di un bianco Ribolla Gialla dei Colli Orientali del Friuli

# Galleria fotografica

Puliamo i prataioli con la spazzolina apposita e/o con una pezzuola bagnata dopo mondati Dopo aver imbiondito l'aglio nell'olio, affettiamoli direttamente in padella: rimarranno chiari Uova con funghi prataioli e porcini ...affettiamo pure questi Tutti insieme in padella con prezzemolo ed una macinatina di pepe Freddati i funghi, rompiamovi le uova... Incoperchiamo se vogliamo cuocere anche la patina di chiara sopra il tuorlo: 2 minuti scarsi... ...ecco qui: in camicia-non in camicia... Saporite, insolite, e col cuore ancora liquido... pronto per del buon pane

# Ricette affini