Polpo in zuppa di ceci con sagne spigate

Italy. Octopus in chickpea soup

Una ricetta mare-terra che non è concessione alla modernità come si potrebbe pensare, tutt'altro... Questa zuppa bolliva già nelle pignatte, nelle zone costiere del nostro Bel Paese così come nelle isole, dove c'era abbondanza di pescato. Era un modo per consumare i legumi in alternativa alle proteine della carne, che si trovavano secchi in inverno e freschi in estate. In aggiunta, il polpo è relativamente facile da pescare  sia da terra tra gli scogli che dalle barche. Inoltre la pesca di questo animale si protrae praticamente per tutti i 12 mesi dell'anno, con picchi stagionali  nei mesi autunnali ed invernali in termini di abbondanza e di dimensioni. Noi per realizzare questa ricetta abbiamo usato ceci secchi opportunamente ammollati e poi bolliti, un polpo già cotto secondo Le tecniche: cuociamo il polpo, e aggiunto una pasta fatta nella nostra cucina del tipo Maltagliati da sagne spigate, come da archivio-ricette  di Cuciniamoinsieme.it Vediamo come fare il resto...

Tempo di preparazione: 40 minuti (cottura ceci e polpo escluse)

Porzioni: 4

Ingredienti: ceci già cotti 500 g oppure 250-300 g secchi; polpo per almeno 1 kg possibilmente verace; filetti d'acciuga 4 dissalati, o l'equivalente in pasta; olio extravergine di oliva qb; spicchi d'aglio 1-2, + 1 per cuocere eventualmente i ceci; prezzemolo coi gambi; rosmarino fresco qb; sale; peperoncino

Per i maltagliati da sagne spigate: 350-400 g di farina di grano duro; sale; acqua quanta ne assorbe

Fase 1

Prima di tutto mettiamo a bagno i ceci secchi in acqua fredda, almeno 24 ore prima di cuocerli. Una volta ammollati facciamoli bollire fino a cottura, con la sola aggiunta di uno spicchio di aglio vestito e di un Bouquet garni (mazzetto guarnito) fatto legando insieme con dello spago da cucina, del rosmarino. Niente sale. Eliminiamo l'aglio e gli aromi, scoliamo i ceci e facciamoli freddare. Intanto avremo cotto anche il polpo, lo avremo spellato seguendo la ricetta suindicata lasciando le ventose, lo avremo tagliato e lasciate intere le punte dei tentacoli per decorare i piatti. Avremo anche filtrato il brodo del polpo: anche questo ci servirà poi...

I ceci in pentola: acqua fredda, aglio vestito e mazzetto odoroso

Fase 2

Con la forchetta schiacciamo meno della metà dei ceci bolliti, o passiamoli. Adesso in una pentola mettiamo l'olio evo, un paio di spicchi di aglio e le acciughe, in pasta o in filetti dissalati e diliscati (non quelli già sott'olio, per favore!). Facciamo sciogliere le alici e imbiondire l'aglio, quindi uniamo i ceci schiacciati e il polpo in pezzi (ricordate di tenere da parte le punte). Aggiustiamo di sale, aggiungiamo un po' do peperoncino, un paio di bicchieri di acqua di cottura dei ceci e di brodo di polpo ed un nuovo mazzetto guarnito, questa volta fatto con rosmarino e gambi di prezzemolo. Noi abbiamo deciso di lasciarla bianca, ma nulla vi vieta di aggiungere poco pomodoro. Lasciamo insaporire per una decina di minuti a fuoco vivo.

Schiacciamo parte dei ceci...

Fase 3

Quindi uniamo i ceci interi, allunghiamo con dell'acqua bollente, incoperchiamo parzialmente e lasciamo sobbollire per ancora un buon quarto d'ora affinché si amalghino ben bene i sapori. Quindi versiamo la pasta che può essere fresca o secca e di vario formato a seconda dei gusti. Noi abbiamo scelto di impastare con acqua e farina delle sagne spigate (come spiegato sopra) che poi abbiamo maltagliato. Prima di cuocervi la pasta togliamo l'aglio e il bouquet garni, e se serve aggiungiamo ancora acqua bollente.

Aggiungiamo acqua calda...

Fase 4

Cuociamo la pasta al dente. Impiattiamo la nostra zuppa (ottima bollente ma anche tiepida o fredda nei mesi caldi) e serviamola dopo aver decorato con le punte dei tentacoli, e ciuffi di prezzemolo. Un giro di olio di quello buono... e portiamo in tavola.

...e aggiungiamo i nostri maltagliati di sagne spigate, o altra pasta...

Mangiamo italiano: ceci a confronto

Noi siamo del parere che è ora di tornare a consumare gli alimenti di casa nostra. Sarà campanilismo? Sarà "amor patrio"? Forse.... Sarà perché vogliamo favorire l'economia del nostro Paese? Certamente... Sarà perché vogliamo prodotti buoni, freschi e a chilometro il più possibile vicino allo zero, cosa che avvantaggia anche le nostre tasche? Ma certo che sì!

Con forza, e da tempo, diciamo che è ora di tornare ai nostri sapori, quelli delle nostre campagne, dei nostri allevamenti, delle nostre colture. Certi anche del fatto che i prodotti alimentari italiani ormai sono tra i più controllati e sicuri d'Europa. Voi sapete come sono le leggi relative ai diserbanti, agli anticrittogamici, ai coloranti o ai conservanti in altri Paesi? E quelle sui mangimi destinati agli animali da carne? Solo per fare qualche esempio...

Noi no. Non sappiamo come sono stati coltivati i fagiolini provenienti dal nord dell'Africa. La frutta secca o fresca proveniente da chissà dove... Medio Oriente, Paesi del Mediterraneo, Sud America, nord dell'Europa...: che c'è, dentro e/o fuori?

Vogliamo parlare di quei pomodori rossi slavati, tutti uguali, tutti perfettamente tondi, provenienti da Nazioni come l'Olanda? Venduti, e purtroppo comprati, qui da noi... il Paese della "pummarola"? Vogliamo parlare di quella bellissima uva perfettamente tonda, bella da sembrare finta, e completamente insapore proveniente dal Perù? Ce la ritroviamo nei nostri mercati, in bella mostra. Qua, in Italia... che anticamente veniva chiamata Enotria...la patria dell'uva e del vino... Noci californiane, arance e nespole spagnole. Limoni peruviani. Melograni ancora da Sud America o da Israele. Pistacchi e mandorle che parlano chissà quale strano idioma. Ed è meglio non toccare il tasto Cina, o quello Ogm. Se non ci fosse che c'è da piangere, ci scapperebbe da ridere...

Certo, capiamo la globalizzazione. Capiamo pure i motivi intrinsechi che hanno portato a questo stato di cose. Ma vogliamo cominciare ad invertire questa tendenza? Ed iniziare a sostenere gli sforzi di quei piccoli imprenditori italiani che cercano di far riemergere dall'oblio prodotti o animali autoctoni pressoché scomparsi? La roveja, la cicerchia, i frutti antichi come le sorbe, i maiali di cinta senese. Tornare ad acquistare gli agrumi nostrani evitando l'abbandono di splendide colture perché non più "produttive" economicamente? E questi sono solo alcuni degli esempi. Si può fare... il commercio solidale cominciamolo da qua! Perché solo se la nostra economia è sana potremo aiutare quelle di altri Paesi sottosviluppati o in via di sviluppo.

Oggi peroriamo la causa del cece italiano. Piccolo, rugoso o liscio, racchiude in sé un concentrato di sapore. Ve lo abbiamo comparato con un tipo di produzione argentina: guardate la differenza, e imparate a riconoscerlo. Ve lo mostriamo secco, e ammollato e cotto. Piccolo e saporito quello nostrano (nella foto, a sinistra, reso scuro dalla bollitura con rosmarino); bello, grande e insapore l'altro (a destra). Voi quale preferite? Noi la scelta l'abbiamo già fatta....

Il piacere di saperlo

Il polpo è un animale decisamente camaleontico in quanto riesce a mimetizzarsi perfettamente quando vuole, grazie a particolari cellule dette cromatofore contenenti dei pigmenti, la cui attivazione o disattivazione porta ad una variazione della loro pelle consentendogli di confondersi con il proprio habitat.

Curiosità

Una volta nelle saline del sud-Italia (ma non solo...), e quella di Margherita di Savoia nella bellissima provincia di Barletta-Andria-Trani non sfuggiva a questa regola, esisteva l'usanza del baratto dei prodotti tra i pescatori della costa e i contadini che lavoravano la terra. Ed è certamente da questo tipo di scambi che nacquero le tante buonissime ricette giunte fino a noi, che coniugano in maniera semplice ma straordinaria quei prodotti, in piatti che oggi chiamiamo "mare-terra"...

Cosa beviamo

Bianchi Cirò o Grillo di Sicilia, o Vermentino di Sardegna. Ma l'abbinamento del cuore è una bollicina Franciacorta Contadi Castaldi Rosé.

Massime, citazioni, detti, proverbi e aforismi

"Du ciciari u brodu, e di previti a missa..." (Anonimo calabrese)

"Dei ceci il brodo, e dei preti la messa..." ...come per dire a ciascuno il suo...

# Galleria fotografica

Mettiamo a bagno i ceci 24 ore prima di cuocerli Prepariamo il "Bouquet garni" con rosmarino e gambi di prezzemolo I ceci in pentola: acqua fredda, aglio vestito e mazzetto odoroso Incoperchiamo e facciamo ncuocere i ceci Schiacciamo parte dei ceci... Il polpo è pronto, e la sua acqua filtrata... Sempre nel "coccio": olio, aglio, acciuga in filetti o in pasta... Insaporiamo la passata di ceci e il polpo Aggiungiama acqua di cottura del polpo e dei ceci Aggiustiamo di sale e di peperoncino... Aggiungiamo acqua calda... poi lasciamo insaporire Eliminiamo il mazzetto odoroso e l'aglio ...e aggiungiamo i nostri maltagliati di sagne spigate, o altra pasta... La nostra profumata zuppa mare-terra è pronta... ottima anche fredda! Ceci italiani e stranieri a confronto: diffidate gente... diffidate...

# Ricette affini