Carpaccio di polpo verace

Carpaccio (Thinly) of octopus

Questo certo non si può definire un piatto della tradizione, piuttosto un modo relativamente recente e d’effetto di presentare il polpo, che può diventare un appetitoso antipasto o un secondo leggero. Per prepararlo occorre fare...

Tempo di preparazione: 1 ora

Porzioni: 4

Ingredienti: un polpo di almeno un chilo, o polpi per almeno un chilo; Olio e.v.o.; Sale, pepe o peperoncino qb; Prezzemolo; Succo di limone. Aceto (eventuale); Aglio;

Occorrente: un paio di forbici, una bottiglia di plastica da un litro e mezzo; un batticarne; una bustina di plastica per surgelare; un coltello da prosciutto affilatissimo o un’affettatrice;

Fase 1

Pulite o fatevi pulire il polpo. Dopo averlo battuto con un batticarne mettetelo in una pentola dal fondo spesso. Aggiungete un dito di acqua, incoperchiate e ponete sulla fiamma. Questa deve essere bassissima, quindi girate la manopola al contrario come se doveste spegnerla e fermatela al minimo, prima che si spenga. Lasciatelo cuocere senza null’altro, nemmeno il sale, finché non sarà cotto (ve ne aggorgerete bucandolo con i rebbi di una forchetta), e girandolo di tanto in tanto.

Il cilindro di polpo appena estratto dalla bottiglia...

Fase 2

Preparate intanto il contenitore dove il polpo dovrà freddare tagliando circa a metà la bottiglia di plastica (volendo potete anche togliere il fondo) ottenendo così un cilindro regolare. Fate scolare bene il polpo e inseritelo nel cilindro premendo bene. Mettete il batticarne (o qualsiasi altro peso avete a disposizione) all’interno della bustina di plastica pulita e mettetelo nel cilindro, sopra i polpo sempre premendo bene. Rivoltate i bordi della busta e coprite così l'mboccatura del cilindro. Non appena freddo ponete in frigo per qualche ora.

Fase 3

Riprendete il cilindro e con delicatezza estraete il cilindro di polpo che si sarà formato. Sempre da freddo affettatelo sottilmente e disponetelo sui piatti individuali o di portata cercando di non far sovrapporre troppo le fette.

Affettato con l'affettatrice...

Fase 4

A questo punto delle due l’una: salate, aggiungete pepe o peperoncino, fettine di aglio, prezzemolo, olio e succo di limone, come si evince dalle foto in maniera più sbrigativa, oppure (meglio), fate una bella salsina verde mettendo in una ciotola prezzemolo tritato fine, aglio a fettine (poco), sale, pepe o peperoncino, succo di limone e aceto. Emulsionate bene tutto con una forchetta, lasciate risposare, togliete l’aglio e versate la salsina sul carpaccio di polpo. Servito fresco è una delizia estiva…

Oltre che così, si può anche condire con una salsa verde...

Note

Conditelo un paio d'ore prima di servirlo.

C’è chi in fase di bollitura del polpo inserisce anche aromi e verdure, come aglio, sedano pepe in grani, alloro o quant’altro. Io preferisco cucinarlo così, in purezze, perché ha carni saporite di suo. E se seguirete questo metodo di cottura, assaggiando la sapidità del liquido di vegetazione che il polpo avrà rilasciato durante la cottura, ve ne accorgerete. Solitamente è così buono che io lo bevo...

Per un sapore diverso potete sostituire il succo di limone con del succo di arancia.

Non fatevi fuorviare da commercianti poco onesti: il vero polpo verace ha i tentacoli dotati di due fila di ventose, mentre il moscardino (meno costoso e pregiato) ne ha una sola fila.

Il polpo ha carne coriacea; per rompere le fibre e ammorbidirla meglio batterlo con un batticarne prima di cuocerlo (i pescatori di una volta li sbattevano sugli scogli). Ma anche congelandolo prima di cuocerlo si ottiene lo stesso risultato.

Cosa beviamo

Bianco Riesling Italico Oltrepò Pavese per il sapore gradevole e fresco, con note lievemente frizzanti.

Curiosità

Degni di nota sono pure i metodi di cottura che circolano per ammorbidirne le carni, come le leggende metropolitane delle quali non sono note origine ed efficacia. Le più diffuse sono due: mettere nell’acqua di cottura uno o più tappi di sughero, oppure infilzare il polpo, e immergerlo per uno o due secondi nell’acqua bollente, e sollevarlo, per tre volte. Metodi empirici? Mah... Io, da quando un vecchio pescatore mi ha confidato questo metodo di cottura, con un niente di acqua e la manopola del fornello al contrario, ho avuto ottimi risultati anche con polpi di grande pezzatura.

Non confondete il polpo con la “Polpessa”, che non è la femmina di questo mollusco cefalopode, ma dell’Octopus macropus, un’altra specie di polpo della quale sono ricchi i nostri mari. Di colore rosso-bruno con diversi puntini bianchi, ha carni molto meno pregiate e un sapore meno intenso. E’ comunque commestibile e in genere viene cucinata in molti modi, fra i quali in umido con patate.

# Galleria fotografica

Il cilindro di polpo appena estratto dalla bottiglia... Affettato con l'affettatrice... Oltre che così, si può anche condire con una salsa verde...

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