Canocchie (o canocie) alla chioggiotta

Nulla da invidiare ad astici e aragoste...

Dei periodi trascorsi per lavoro in quel di Bassano del Grappa, ricordo con nostalgia la bontà dei miei pasti consumati spartanamente in un food truck sulla strada che da Marostica andava a Padova e poi a Venezia. Lì mi conquistarono il palato le moeche, i polpi talmente freschi da essere bolliti con tutte le interiora, le sarde in saor, i moli fritti con polenta, e le canocie così meravigliosamente preparate alla chioggiotta, con tanta maestria. Una frequentazione che diventò presto amicizia, la mia iniziazione alla splendida cucina veneziano/veneta, e a qualcuno dei suoi segreti... Ad esempio le pannocchie, o canocie, insegnano i pescatori della Laguna, sono il crostaceo a più rapido processo di decomposizione, o meglio di disidratazione. Va dunque acquistato possibilmente vivo e cucinato subito dopo. La disidratazione le svuota e rischieremmo di trovare quasi solo gusci nel piatto. Prepariamo dunque subito questo piatto che ne sono certa, se amate i crostacei, diventerà uno dei vostri preferiti...

Tempo di cottura: 3 minuti

Porzioni: A piacere

Ingredienti: Canocchie o pannocchie freschissime, a piacere - Aceto di vino bianco, mezzo bicchiere circa - Prezzemolo fresco tritato fine - Olio extravergine di oliva di qualità, quanto basta per irrorare - Aglio, appena un'ombra - Sale fino, quanto basta - Eventuale: qualche goccia di limone, e un paio di fette dell'agrume per decorare

Occorrente: Padella antiaderente molto capiente, con coperchio e dal fondo pesante - Forbici da cucina

Fase 1

Sciacquiamo le nostre canocchie, e senza farle scolare troppo mettiamole in una ciotola. Versiamo in un contenitore abbastanza largo, tipo una tazza, il mezzo bicchiere d'aceto. Poniamo sulla fiamma alta la padella dopo averla incoperchiata. Facciamola scaldare bene come se fosse una griglia

Canocchie o canocie freschissime e dunque piene di polpa e sode

Fase 2

Togliamo il coperchio dalla padella, e velocemente sistemiamo a pancia in su le canocchie sul fondo bollente, senza sovrapporle. Immergiamo le dita nell'aceto e spruzziamolo abbondantemente sui crostacei, che secondo la tradizione "non vogliono acqua". E vedrete che una volta nel piatto, l'aceto non si sentirà. Eseguiamo l'operazione il più velocemente possibile per non abbassare troppo la temperatura. Niente sale. Rimettiamo il coperchio e cuociamo a fiamma allegra per 3 minuti. Allontaniamo dalla fiamma e lasciamo intiepidire

Così, dopo 3 minuti di cottura col coperchio, e dopo aver fatto intiepidire

Fase 3

Cominciamo a tagliare quello che va eliminato, a iniziare dalle zampe, 3 per lato. Poi le alette posteriori, sempre da entrambi i lati. Parte posteriore: pratichiamo due tagli obliqui, dalla base alla punta, da entrambi i lati, a formare una V capovolta. Proseguiamo tagliando per tutta la lunghezza le "alette" appuntite laterali, e così facendo separiamo il carapace dalla base della canocia. Da entrambi i lati. Tagliamo poi anche le antenne, e la parte finale delle zampe, lasciando solo la "chela" ricca di polpa. Fatto: a questo punto possiamo staccare la parte superiore del guscio, o carapace, dal resto del corpo

Tagliamo con le forbici tutto quello che va eliminato come da spiegazione, fino a staccare la parte superiore del carapace dal resto del corpo

Fase 4

Prepariamo la salsina che insaporirà i nostri crostacei che, ricordiamo, sono stati cotti senza sale. Tritiamo finemente il prezzemolo e mettiamolo in una ciotola, saliamo, aggiungiamo giusto una fettina di aglio che toglieremo in modo che lasci solo un vago profumo, e versiamo del buon olio evo in quantità sufficiente da poter condire tutte le pannocchie. Diluiamo con qualche cucchiaino di acqua, volendo addizionata di un po' di gocce di limone. Mescoliamo bene e versiamo sulle canocie. Copriamo con pellicola da cucina e lasciamo riposare per un po' prima di servire.

Questi crostacei così trattati sono ottimi come antipasto o anche come secondo leggero, serviti a temperatura ambiente in ogni periodo dell'anno in cui sono reperibili e pieni di polpa. Ad esclusione dunque del periodo in cui la polpa lascia spazio al cosiddetto "corallo", ovvero un "qualcosa" che lascerò alla penna dell'Artusi spiegare qui in basso...

Prezzemolo tritato, un niente di aglio che poco dopo toglieremo, olio evo, sale, qualche cucchiaino di acqua e, piacendo, qualche goccia di succo di limone: insaporiamo le canocchie con questa la salsina

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Sulle canocchie, canocie, sparnocchie o pannocchie, vedasi anche:

- "Le tecniche: puliamo le canocchie (pannocchie o sparnocchie)"

- "Canocchie ripiene e al gratin"

- "Pasta al sugo di mare"

- "Vermicelli o spaghetti alle canocchie"

Curiosità: corallo sì o corallo no? De gustibus non est disputandum.....

Della serie "Chi la vuole cotta e chi la vuole cruda"... ognuno ha i suoi gusti. Molto spesso infatti in alcuni periodi dell'anno le pannocchie o canocchie presentano al loro interno il cosiddetto "corallo", che sostituisce la polpa. A me ad esempio non piace, ma in molti ne vanno ghiotti.

Ma cos'è esattamente il corallo? Ce lo facciamo spiegare da quel famoso Pellegrino Artusi, scrittore gastronomo e critico letterario, che nel suo volume "La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene" scrive della canocchia: "È un crostaceo sempre gustoso a mangiarsi; ma migliore assai quando in certi mesi dell'anno, dalla metà di febbraio all'aprile, è più polputo del solito, e racchiude allora un cannello rosso lungo il dorso, detto volgarmente cera o corallo, il quale non è altro che il ricettacolo delle uova di quel pesce....".