Gnocchi di patate, fagioli e cozze (muscoli)

Ottimo l'intingolo per condire anche Gnocchi di farina e stracchino, gnocchetti, pasta e polenta

Oggi gustiamo un piatto che riunisce le tradizioni di mare e di terra di tutta la Penisola, con le opportune declinazioni che ogni regione gli conferisce. Una ricetta anche del riciclo, perché giocando con le dosi da noi indicate può essere anche preparata con rimasugli di sautè di frutti di mare, o con quella porzione di fagioli bolliti che per tutti non basta. Parliamo inoltre di un condimento che può andare a braccetto con diversi formati di pasta corta, gnocchetti di farina o di farina e stracchino, piuttosto che con polenta bianca o gialla. E, senza voler scatenare polemiche perché de gustibus non est disputandum, aggiungere anche una spolveratina finale di formaggio pecorino, se proprio vi piace...

Tempo di cottura: 15 min

Porzioni: 4

Ingredienti: Gnocchi di patate, 200-220 g a persona - Cozze (muscoli) già aperti sul fornello e sgusciati, 400 g, più l'acqua che avranno rilasciato (almeno 1 tazza colma), più 4 col guscio per decorare - Fagioli borlotti già lessati, 600 g - Aglio. un paio di spicchi- Prezzemolo fresco abbondante tritato finemente - Sale solo se serve vista la sapidità dell'acqua delle cozze - Buon olio evo qb. Eventuale: peperoncino a piacere

Fase 1

Premettiamo che noi abbiamo usato fagioli freschi sgranati e bolliti con uno spicchio d'aglio vestito ed una fronda di sedano, ma andranno bene anche dei buoni fagioli in scatola. E che, dopo averle opportunamente lavate, abbiamo aperto le cozze in una grande padella incoperchiata, con l'aggiunta solo di mezzo bicchiere d'acqua. Abbiamo sgusciato i muscoli tranne i 4 più belli per decorazione, e filtrato e messo da parte la loro acqua di cottura. Gli gnocchi invece sono realizzati con le canoniche dosi di: 1 kg di patate da gnocchi lessate e poi sbucciate e schiacciate, 1 uovo intero, 300 g di farina 00 più o meno ed un pizzico di sale fino. Nulla vieta però di comprarli già fatti secondo la dose suindicata.

Procediamo ora con la preparazione, iniziando con lo schiacciare con una forchetta la metà abbondante di fagioli, e lasciando intero il rimanente.

Fagioli borlotti che avremo già lessato: schiacciamone una generosa metà

Fase 2

Con una mezzaluna o a coltello tritiamo grossolanamente i mitili sgusciati lasciandone qualcuno intero

Tritiamo grossolanamente con la mezzaluna o a coltello una buona parte delle cozze sgusciate

Fase 3

In una padella capiente facciamo imbiondire nell'olio evo l'aglio tagliato a metà. Aggiungiamo i fagioli schiacciati e quelli interi, lasciandone una manciatina che servirà per decorare. Aggiungiamo anche i muscoli tritati e quelli interi senza guscio. In ultimo versiamo l'acqua filtrata delle cozze, ed uniamo il prezzemolo e l'eventuale peperoncino.

Lasciamo ridurre a fuoco allegro e spegniamo la fiamma prima che l'intingolo asciughi troppo. Eliminiamo l'aglio. Assaggiamo tastandone la sapidità: se troppo saporito evitiamo di salare l'acqua di cottura degli gnocchi, o saliamola poco

In una padella dove abbiamo fatto imbiondire l'aglio aggiungiamo le cozze sia tritate che intere sgusciate, i fagioli sia schiacciati che interi (esclusa una manciata di interi per decorare), l'acqua delle cozze, prezzemolo ed eventuale peperoncino

Fase 4

Caliamo gli gnocchi nell'acqua bollente e recuperiamoli con una schiumarola quando verranno a galla, e trasferiamoli nella padella con l'intingolo. Se necessario aggiungiamo un mestolino di acqua di cottura della pasta e lasciamo insaporire, saltando o mescolando con molta delicatezza. Impiattiamo, decoriamo con un mitilo col guscio, qualche fagiolo intero e ancora un giro di prezzemolo tritato.

Questo intingolo sarà delizioso anche per condire Gnocchi di farina e stracchino, gnocchetti e malloreddus, pasta preferibilmente corta, e polenta

Facciamo ridurre l'intingolo. Cuociamo gli gnocchi in acqua che eventualmente saleremo solo dopo aver assaggiato il condimento. Quando salgono a galla trasferiamoli nella padella dove li faremo insaporire prima di servirli dopo aver decorato il piatto

Note

- Chi fosse interessato agli Gnocchi di farina e stracchino, ecco il procedimento made in Cuciniamoinsieme.it: in questo caso conditi con un sugo di pomodoro al timo

- Qui invece la Tecnica per gli Gnocchetti sardi fatti in casa (Malloreddus), sempre made in Cuciniamoinsieme.it

ParOlando in cucina: cozze, muscoli, o...?

La cozza (o mitilo) è un mollusco bivalve diffuso in tutto il Mediterraneo e in altre latitudini del mondo, molto apprezzato in cucina e ricco di antiossidanti e ferro. Diversi sono i nomi regionali con cui vengono comunemente chiamati, che spaziano da cozza appunto (prevalentemente nel centro-sud Italia), a muscoli (in Toscana e in Liguria), peocio o pedocio (Veneto). Infine diventano anche mòscioli ad Ancona, però in questo caso si tratta di mitili non di allevamento, ma di selvatici raccolti sugli scogli della costa.

Mòscioli, un nome che evoca un frutto di mare ormai quasi introvabile, cibo di un tempo che fu, oggi sostituito dalle cozze: i Musci, molluschi che ormai resistono solo fra pochi estimatori. E che non potevano mancare negli archivi di Cuniniamonsieme.it, sito particolarmente attento agli antichi retaggi gastronomici: vedi Musci (o muscioli o mussoli) alla maniera antica