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Cuciniamo con

Fagiolini alla villana

Contorno sfizioso mediterraneo che diventa piatto unico omnia gusti

Un contorno robusto ma digeribile per il trattamento che faremo alla cipolla, che diventa piatto unico se abbinato a uova sode, o ad arrosti freddi o roast-beef, carni in gelatina, piuttosto che con affettati tipo bresaola, speck o prosciutto crudo. Ottimo anche servito con pesci tipo maccarello conservato al naturale, o con tranci di tonno sott'olio o al naturale, o prodotti ittici grigliati o bolliti. Largo dunque alla fantasia per un piatto omnia gusti: ad ognuno il gusto suo...


Tempo di cottura: 20 minuti circa

Porzioni:

Ingredienti: Fagiolini freschi, 700 g – Patate medie farinose, 2-3 – Cipolla grande rossa di Tropea, 1 o più se piace – Prezzemolo fresco a piacere – Aceto bianco di vino, a piacere – Sale quanto basta – Olio evo, qb

Fase 1

Mondiamo (vedi anche "I Trucchi del mestiere" qui in basso) e laviamo velocemente i fagiolini. Lasciamoli scolare quindi cuociamoli gettandoli in acqua bollente salata. Mettiamo a cuocere stavolta partendo da acqua fredda le patate con tutta la buccia che avremo lavato precedentemente. Saliamo solo quando l'acqua bolle

L'acqua bolle: saliamola e caliamo i fagiolini mondati lasciando la punta, e scolati; attenzione a non scuocerli

Fase 2

Mondiamo la cipolla e affettiamola grossolanamente. Disponiamola in una ciotola; aggiungiamo sale fino, e buon aceto di vino bianco a coprire, allungato con più o meno acqua a seconda di quando gradiamo l'agro. Mescoliamo e lasciamo riposare per una mezz'ora. Questo procedimento serve per rendere le cipolle crude digeribili, e non ci sarà bisogno di mettere aceto alle insalate in cui l'aggiungeremo, se non per correggere

Affettiamo le cipolle e lasciamole a bagno in una soluzione di sale e aceto puro (o secondo gusti stemperato con al massimo il 50 % d'acqua). Questo procedimento serve per rendere le cipolle crude digeribili 

Fase 3

A cottura, scoliamo i fagiolini e teniamoli da parte. Scoliamo anche le patate, peliamole e tagliamole come più ci piace: a fettine, a piccoli spicchi o in dadi. Laviamo e tritiamo il prezzemolo. E' il momento di unire gli ingredienti e lo faremo in una grande ciotola dove potremo mescolare con delicatezza: iniziamo col metterci i fagiolini, e le patate

Cominciamo ad unire gli ingredienti: in una grande ciotola mettiamo i fagiolini, e le patate lessate, sbucciate e tagliate

Fase 4

Dopo averla semplicemente scolata, aggiungiamo anche la cipolla, quindi il prezzemolo tritato. Aggiustiamo di sale, e oliamo generosamente con olio evo di qualità. Solo se serve aggiustiamo aggiungendo altro aceto. Mescoliamo e portiamo in tavola tiepido o freddo. A partire dalle uova, sono infiniti gli abbinamenti per farne un gustoso piatto unico

A partire dalle uova, sono infiniti gli abbinamenti per fare dei Fagiolini alla villana un gustoso piatto unico

Note

– Per questa insalata potete usare sia cipolle tropeane sia fresche che stagionate

L'idea in più

– Nel napoletano e in generale in Campania esiste una variante popolare con più o meno gli stessi ingredienti che prevede però l'aggiunta di origano secco al posto del prezzemolo

– E se ti stuzzica il giallo… clicca la ricetta QUI

I "trucchi" del mestiere

– Se state trattando dei fagiolini freschi di raccolta e teneri, magari tipo "mangiatutto", quando li mondate non occorrerà cimare entrambe le estremità, operazione utile solo a togliere il "filo" se c'è. Ma che in caso contrario diventa inutile, anzi dannosa perché con entrambe le estremità tagliate i fagiolini assorbiranno più acqua in cottura, disperdendo così più facilmente le loro proprietà nutrizionali

Massime, citazioni, detti, proverbi e aforismi

"Stella dei poveri, fata madrina avvolta in delicata carta,

esci dal suolo eterna, intatta, pura, come semenza d’astro,

e quando ti taglia il coltello in cucina, sgorga l’ unica lacrima senza pena…

Ci hai fatto piangere senza affliggerci…" (ode alla cipolla attribuita in rete a Pablo Neruda)

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