Cotognata dura in cubetti: come conservarla

La merendina sana di una volta...

Bene, il nostro lavoro è ripagato e la nostra cotognata dopo un giorno di riposo, aspetta nel contenitore in vetro che ce ne occupiamo.

Tempo di cottura: 0 minuti

Porzioni: a piacere

Ingredienti: 2 kg di mele cotogne non trattate; 1 kg e 400 di zucchero semolato; 1+2 limoni non trattati; 1 o 1/2 stecca di cannella (se piace)

Occorrente: pelapatate e coltello; 2 ciotole molto capienti; passaverdure; pentolone in acciaio pesante e dal fondo spesso; retina spargifiamma; spatola in legno; retina paraspruzzi; contenitore rettangolare in vetro, minimo 26×20 cm; oppure apposite formine o pirottini medio-grandi

Fase 1

Con delicatezza, e senza romperla, agendo sui bordi con una spatola sottile cerchiamo di staccare il blocco (che chiameremo mattonella) dal fondo del recipiente. Se avremo leggermente unto di olio fondo e pareti della "forma" in vetro saremo facilitati in questa operazione. Poi poggiando una mano sulla cotognata capovolgiamo il recipiente e poniamo la mattonella su una griglia. Per ancora un paio di giorni, girandola.

La mattonella di cotognata appena tolta dalla "forma" in vetro

Fase 2

Trascorsi i quali riprendiamo la mattonella e tagliamola a losanghe di circa 3 centimetri di spessore. Ora ci servirà una griglia più grande, e quella del forno ci aiuterà, non avendo a disposizione i graticci di una volta, fatti con delle sottili canne. Le strisce dovranno asciugare a loro volta ancora per un po' di giorni, e andranno girate almeno una volta al giorno. E dovranno essere sistemate in un luogo aerato e non umido, possibilmente al sole. Durante tutto il periodo di asciugatura proteggetele con un tulle da insetti, polvere o quant'altro.

Tagliamola a losanghe…

Fase 3

Quindi tagliamo dalle losanghe dei quadrotti, che faremo ancora asciugare finché la superficie sarà asciutta e non tanto appiccicosa. La cotognata è pronta ora per la conservazione definitiva, o almeno di quel che ne rimane dopo il "saccheggio" dei golosi di casa…

Quindi tagliamola a cubotti e ripetiamo il procedimento di asciugatura

Fase 4

Incartiamo ogni cubotto in carta oleata (ma va bene anche la più moderna carta da forno), e mettiamoli tutti nella classica scatola di latta (per capirci più o meno quelle con cui oggi si acquistano costosi panettoni, o quelle di una marca di biscotti nota ancora ai tempi odierni). Ma va bene anche una biscottiera a chiusura ermetica.

La nostra cotognata pronta per essere impacchettata e finire nella scatola di latta…

Il metodo moderno

Che ho usato io per asciugare la mia cotognata. D'accordo come dicevo prima che ogni cosa ha i suoi tempi, che devono essere rispettati rigorosamente. Ma è pur vero che il clima non è più quello di una volta. E se ieri era ancora possibile sfruttare il calore del sole settembrino o d'ottobre, per seccare cotognate, funghi porcini o quant'altro, è pur vero che oggi passiamo dal caldo dell'estate al freddo dell'inverno, dal solleone al tiepido e insufficiente sole invernale, in un battibaleno.

E allora anch'io, in fatto di cucina legata saldamente alle tradizioni, mi avvalgo delle tecniche moderne: leggi essiccatore. In commercio se ne trovano di diversi tipi, a più o meno cassetti, anche a prezzi decisamente accessibili. Che possiamo sfruttare oltre che per funghi e cotognata, anche per essiccare erbe aromatiche, pomodori, fettine di mela e frutta di stagione di ogni genere. Insomma qualsiasi cosa.

Sistemiamo dunque i nostri quadrotti abbastanza distanziati fra loro, nei cassettini. E avviamo l'essiccatore. Io li ho tenuti ad una temperatura della manopola che si avvicinava al massimo, per 24 ore. Ovviamente i tempi varieranno a seconda delle dimensioni dei quadrotti e della temperatura della manopola: l'essiccatore dovrà asciugare e non "cuocere".

Procedete poi ad incartare e a riporre come descritto sopra. (Fine 2 parte)

– Per chi avesse perso la prima parte, può trovarla qui: "Cotognata dura in cubetti alla cannella"

– Sulle cotogne vedi anche ricette Cuciniamoinsieme.it: "Confettura di mele cotogne"; "Miele di cotogne, da bucce e torsoli"; "Miele di cotogne, da mele intere"