Tempo di cottura: ...

Ingredienti: Gelsi bianchi maturi, 1 kg - Zucchero, 400 g - Il succo di 1 limone - Facoltativo: Vaniglia in gocce, polvere o in stecca, secondo gusti, o cannella nel caso dei gelsi bianchi 

Occorrente: Barattoli sterilizzati - Pentola in acciaio dal fondo spesso - Spargifiamma - Mixer o passaverdure

Fase 1

Laviamo velocemente in abbondante acqua i gelsi, che siano maturi ma integri, e freschissimi. Lasciamoli scolare ben bene. 

Ora dovremo fare un lavoro di pazienza che vi assicuro, sarà ben ripagato dall'altissima qualità della confettura che otterremo. Ogni gelso è simile ad un grappolo d'uva mignon: il picciolo prosegue al suo interno come una sorta di raspo (vedi galleria fotografica in basso). Ed è ciò che dovremo togliere con pochi gesti semplicissimi da fare quando il il frutto è appunto maturo: lo si afferra dal picciolo e si sfila il raspo tirando leggermente con l'altra mano. Frutto per frutto con movimenti lesti e delicati sarà più il dirlo che il farlo...

Gelsi freschi e ben maturi: laviamoli velocemente e poi facciamoli scolare

Fase 2

Mettiamo via via i gelsi in una pentola pesante d'acciaio dal fondo spesso. Aggiungiamo lo zucchero e il succo di limone filtrato. Poniamo la pentola sul fornello dove avremo già messo uno spargifiamma per evitare che la confettura attacchi al fondo. Mescoliamo per bene

Dopo aver tolto il "raspo" mettiamoli in pentola con zucchero e succo di limone. Mescoliamo e accendiamo la fiamma. Portiamo a bollore e lasciamo sobbollire per qualche minuto

Fase 3

Accendiamo il fornello e a fiamma dolce portiamo a bollore mescolando ogni tanto. Quando bolle assicuriamoci che lo zucchero sia del tutto sciolto. Sobbolliamo ancora a pentola scoperta per qualche minuto, dunque spegniamo la fiamma, incoperchiamo e lasciamo freddare. 

- Una volta fredda lasciamo cadere nella pentola le gocce di condensa che si sono formate sotto al coperchio. Introduciamo nella pentola il mixer e frulliamo più o meno finemente secondo gusti (noi abbiamo preferito una consistenza rustica piuttosto rugosa). Riportiamo a bollore per la seconda volta, senza coperchio. A bollore, spegniamo nuovamente la fiamma, incoperchiamo e lasciamo freddare.

- Una volta freddata, ripetiamo esattamente tutto il passaggio (escluso il mixer) e riportiamo a bollore per la terza volta. Incoperchiamo e lasciamo freddare.

- Riportiamo ancora a bollore per la quarta volta e lasciamo ritirare, mescolando, finché la confettura non si riduce della giusta consistenza: considerate che avendo quasi nulla di pectina non sarà gelatinosa. Occorreranno all'incirca una decina di minuti (ma anche meno, dipendendo dall'acquosità dei frutti)

Eseguiamo alla perfezione tutti gli step illustrati nella Fase 3, cuocendo a calore indotto; ora è il momento di portare la confettura alla giusta consistenza per l'invasamento

Fase 4

Nel frattempo avremo sterilizzato sia i barattoli che i coperchi. Disponiamoli su un tagliere o su una superficie non freddissima come lo sarebbero marmo e acciaio.

Quando la confettura è ancora bollente, facendo attenzione invasiamola. Tappiamo i vasetti e rovesciamoli a testa in giù sul tagliere, dove li lasceremo fino a completo raffreddamento coperti da un canovaccio o da un panno di lana. Si creerà così il sottovuoto che manterrà la confettura di gelsi a lungo, anche se per gustare appieno il sapore dei frutti prima che il tempo lo alteri, consigliamo di gustarla entro l'anno. 

Etichettiamo i barattoli e conserviamoli in un luogo fresco, asciutto e buio. Riponiamo in frigo il vasetto aperto.

E' una confettura molto dolce, che ben si abbina con il classico pane e burro, ottima anche sui formaggi freschi come primo sale, o con robiola o squacquerone. Un'autentica sorpresa su una fetta di pane spalmato con uno strato di ricotta, meglio ancora se di capra, o con il sapore deciso della pecora per chi ama i contrasti.

Versiamo bollente nei vasetti sterilizzati la nostra confettura di gelsi bianchi, tappiamo e lasciamo freddare a testa in giù. Si conserva a lungo, ma è preferibile gustarla entro l'anno dalla data di preparazione

Note: cottura breve e intermittente

Abbiamo sperimentato con successo vecchio metodo di cottura che gode del calore indotto. Una pratica che mantiene per quanto possibile sia il gusto originale della materia prima che il colore. Un tipo di cottura dunque "poco aggressivo" che troviamo particolarmente adatto soprattutto nel caso di alcuni frutti o alimenti dal sapore delicato. Da non trascurare inoltre anche l'aspetto del risparmio energetico e del gas, che visti i tempi non è dettaglio da poco. Vedi in proposito...

Clicca la ricetta: 

- Confettura di pesche a cottura breve e intermittente

- Spigola light alle erbe del Mediterraneo

Curiosità: Morus Alba e Morus Nigra, gelso bianco e gelso nero

La produzione della seta fu fiorente in Italia fin dai tempi antichi. Ne è esempio una bolla di Papa Sisto V risalente a quasi fine del 1500, con la quale pare ordinò l'incremento in tutto lo Stato Pontificio delle piantagioni di alberi di gelso, proprio per dare impulso alla produzione di una stoffa così preziosa. Ma prima ancora lo scrittore e naturalista romano Plinio il Vecchio definiva il gelso un "albero sapientissimo", perché l’ultimo a sbocciare ed il primo a maturare la frutta: in questo modo evitava i dannosi effetti del freddo intempestivo e i frutti restavano poi a lungo sui rami. Pare anche che le donne romane e greche con il succo di questi frutti si tingessero le guance.

Dunque parliamo di una pianta dalle origini antichissime, proveniente dalla Cina. Prima ancora dell'Era Cristiana erano le carovane venute dall’Oriente a portare la preziosa seta fino alle sponde del Mediterraneo, dove la coltivazione del gelso era ancora al di là da venire. 

Anche se i tempi non coincidono, mi piace citare la leggenda secondo la quale verso il 550 dopo Cristo due monaci del Monte Athos inviati da Giustiziano, portarono da Bukhara (nell'odierno Uzbekistan, dove il gelso era già stato introdotto e che venne poi definita "Città sulla via della seta" ) i semi dell’albero prezioso e qualche baco da seta nascosti in alcune canne di bambù. La coltura del gelso non tardò ad espandersi anche in Grecia, dove veniva praticata su vasta scala. Dovettero passare poi oltre 500 anni perché la lavorazione della seta giungesse nell'odierna Italia, quando Ruggero di Sicilia ebbe la grande intuizione di importare nel suo reame il gelso, il baco e dei prigionieri capaci di trasformarli in seta. 

Quale che sia la verità, passavano i secoli, ed era usanza che nelle case contadine ci fosse almeno un albero di gelso e modesti graticci in cui allevare i bachi da seta, che andavano ad incrementare le magre se non nulle entrate economiche delle famiglie. E comunque il gelso aveva spesso anche il duplice compito di sorreggere le viti della vigna. Ma non solo: una pianta dalla valenza multipla, la definì qualcuno. Perché fin dai tempi antichi alle foglie del gelso, e ai frutti, vennero attribuite proprietà curative. Addirittura il medico dell'antica Roma Galeno di Pergamo considerava la mora del gelso nero un frutto “di piccolo nutrimento” astringente se immaturo, lassativo maturo. 

Anche i frutti, bianchi o neri che siano, sono eclettici: se ne possono fare confetture, succhi, sorbetti, granite e gelati a basso contenuto calorico. Contengono fibre, carboidrati, lipidi, minerali e vitamine. Sono un’ottima fonte di proteine pure, ferro e calcio. Sono anche ricchi di antiossidanti e polinutrienti come antociani, flavonoidi, luteina, zeaxantina, caroteni B e carotene A.

Purtroppo con l'avvento delle fibre moderne (e sintetiche) piano piano nell'ultimo secolo il piccolo allevamento familiare dei bachi da seta cessò, e con esso via via scomparvero quasi del tutto anche gli alberi di gelso, soppiantati da colture di alberi più fruttiferi, o che davano frutti facilmente trasportabili e vendibili. E i frutti del Morus Alba (gelso bianco) e Morus Nigra (gelso nero) furono, ahimé, quasi dimenticati...

Concludiamo questa lunga chiacchierata ancora con Plinio, il quale consigliava i gelsi in mistura con miele, zafferano e mirra, per combattere mal di gola e disturbi di stomaco. 

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