Mafalde siciliane (panini al sesamo) con rimacinato

Sicilian Mafalde (buns with sesame seeds) with re-milled wheat semolina

Oggi in omaggio ad una mia amica palermitana cuciniamo le Mafalde, un pane antico siciliano, diffuso in tutta l'isola ma pare nato in quel di Palermo. Una delle tante ricette avute in eredità da mia suocera, siciliana Doc. Un pane tipico, morbido e dalla crosta leggera, dorata e croccante, dal profumo e dal sapore inconfondibili dato dai semi di sesamo (o "cimino"), di cui è cosparso. A Palermo le Mafalde sono oggi il pane più utilizzato per il cibo da strada come le panelle o le crocché, e non è raro ormai ai mercati della Vucciria o a Ballarò, vedersele servire (al posto della "vastella", altro pane tradizionale), farcite con la "meusa", ovvero la tipica "milza" conciata, in purezza o "maritata" con caciocavallo o ricotta. Cibi straordinari che hanno radici profonde. Una ricetta da conservare...

Tempo di cottura: 25-35 min a 180°, con pentolino d'acqua, a forno statico

Porzioni: 5 panini 

Ingredienti: Semola rimacinata di grano duro, 400 g - Farina Manitoba, 100 g - Lievito di birra fresco, 12 g - Miele, 1 cucchiaino (o 10 g di zucchero) - Olio extravergine di oliva, 40 ml - Sale fino, 10-12 g - Acqua tiepida, 350 ml - Semi di sesamo, qb 

Occorrente: Planetaria

Fase 1

Nella planetaria sciogliamo il lievito e lo zucchero (o il miele) in 100 cc presi dal totale dell'acqua, tiepida. Quindi aggiungiamo le farine e l'olio, e poi dopo aver acceso la planetaria, poco a poco,  la restante acqua tiepida, eventualmente aumentandone o diminuendone la quantità a seconda di quanto la farina ne richiede. Lavoriamo per una ventina di minuti. Se avremo ben fatto, l'impasto si incorderà risultando morbido e idratato, e maneggiabile.  Alla fine stacchiamolo dal gancio, aggiungiamo il sale, e lavoriamo ancora finché non sarà ben distribuito (una decina di minuti, una trentina in totale).

Ungiamo leggermente il piano di lavoro e ungiamoci le mani. Trasferiamovi l'impasto. Tirandolo con le mani formiamo un rettangolo e diamogli una prima arrotolata cercando di incorporare aria come se fosse una pirlatura. Giriamo di 190° e facciamo lo stesso. Formiamo la palla, e lasciamolo riposare coperto con la ciotola per circa 15 minuti.

Lavoriamo per una ventina di minuti con la planetaria

Fase 2

Da questa fase in poi è particolarmente importante lavorare o far riposare l'impasto  al riparo da spifferi o sbalzi di temperatura. Tagliamo l'impasto a pezzi del peso di 170 g più o meno. Ne verranno 5. Copriamoli con un canovaccio e prendendo un pezzo alla volta allarghiamoli di nuovo a rettangolo sempre con le mani. Ungendoleancora se dovesse servire. Arrotoliamo ancora dal lato più corto pirlando per incorporare aria, e formiamo dei salsicciotti. Disponiamoli sulla placca del forno o sulla teglia bassa dove poi cuoceremo le Mafalde, foderata con carta-forno. Lasciamoli gonfiare a forno spento con sportello chiuso e luce interna accesa per un quarto d'ora.

Lasciamo i salsicciotti gonfiare a forno spento con sportello chiuso e luce interna accesa per un quarto d'ora

Fase 3

Riprendiamoli, e uno per volta: schiacciamo con delicatezza per allargare un po' l'impasto, che sarà ormai perfettamente asciutto e maneggiabile. Con le mani formiamo ancora un rettangolo, e arrotoliamo fino ad ottenere un altro salsicciotto. Lavorando con le mani assottigliamolo fino a formare un bigolo lungo almeno 75 cm. Ripieghiamolo a serpentina formando 5 anse, e terminiamo poggiando la parte finale del bigolo in senso verticale al centro della serpentina, come da foto in basso. Col palmo della mano passato in acqua bagniamo la superficie delle Mafalde e distribuiamo i semi di sesamo (noi ne abbiamo usati di decorticati, e anche di tipo nero). Premiamo con delicatezza per fissarli, oppure usiamo il sistema suggerito in basso, ne "I 'trucchi' del mestiere".

Ripieghiamo il lungo bigolo a serpentina formando 5 anse, e terminiamo poggiando la parte finale del bigolo in senso verticale al centro della serpentina

Fase 4

Mettiamo via via le Mafalde sulla teglia con carta forno. E rimettiamo in forno spento con luce accesa e sportello chiuso. Facciamo lievitare per almeno 2 ore. Trascorse le due ore o più se riteniamo la lievitazione ancora insufficiente, togliamo momentaneamente la teglia dal forno (attenzione agli spifferi). Accendiamo il forno e portiamolo a 180°, e nel frattempo mettiamo a scaldare dell'acqua in un pentolino d'acciaio che poi inforneremo.
Quando il forno è a temperatura inforniamo le Mafalde e sul fondo dello stesso poniamo il pentolino con l'acqua ormai bollente. Cuociamo per circa 25-35 minuti, o secondo i tempi del vostro forno. Generalmente quando il pane è cotto lo capiamo dal profumo che diffonde e dal colore dorato della superficie. Sforniamo e lasciamo freddare su una gratella.

Mettiamo via via le Mafalde sulla teglia foderata con carta forno. E rimettiamo in forno spento con luce accesa e sportello chiuso. Facciamo lievitare per almeno 2 ore

Note

- Il pentolino d'acqua serve a mantenere umidità nel forno, il che consente all'impasto di gonfiare bene a inizio cottura non formandosi subito la crosta. Il pentolino va tenuto se si desidera una crosta sottile, come nel caso dei panini al latte o  delle Mafalde, ad esempio. Va tolto invece dopo i primi  20 minuti in poi se si desidera una crosta più spessa come nel caso dei casarecci o dei pan ciabatta di grandi dimensioni. Tenete comunque presente la regola che prima viene tolto il pentolino, più la crosta sarà spessa, e viceversa. Il pentolno può anche essere tenuto fino a fine cottura, come in questo caso.

I "trucchi" del mestiere

- Per una distribuzione più uniforme del sesamo potete anche versarne in abbondanza su un piatto,  ed una volta formati e bagnati i panini, capovolgerveli su premendo con delicatezza. Basterà poi rigirarli di nuovo  e posizionarli sulla carta forno per la lievitazione.

Curiosità: la storia delle Mafalde

Sembra che a ideare questo pane profumato ispirandosi alla cucina araba sia stato nel 1800 un panettiere palermitano, che però non lo battezzò. Gli ingredienti erano semplici: semola rimacinata, malto, acqua, sale, olio, lievito e naturalmente sesamo. Questa ricetta fu talmente apprezzata che rapidamente si diffuse in tutta l'isola, ma fu solo agli inizi del secolo scorso che un altro panettiere, stavolta pare di Catania, ne sancì il nome dedicando il pane alla principessa Mafalda di Savoia (probabilmente in occasione della sua nascita, nel 1902). Nascevano così ufficialmente le Mafalde, rigorosamente cotte nel forno a legna, oggi realizzate con tecniche più moderne e spesso con farine più raffinate, le cosiddette  "bianche". Ma anche questa è una cosa controversa. Come per tutti i cibi della tradizione, famiglia o rione che vai, usanza che trovi: chi la dice bianca, e chi rimacinata. La nostra è una ricetta per così dire "salomonica", che riunisce in sé la farina di rimacino e la Manitoba: provatele fragranti con la mortadella...  un'autentica poesia...


# Galleria fotografica

Semola rimacinata: mescoliamola con la Manitoba Olio extravergine di oliva, lievito di bitra fresco, e zucchero semolato (o miele); ci andrà anche il sale fino Nella planetaria sciogliamo il lievito e lo zucchero (o il miele) in 100 cc presi dal totale dell'acqua, tiepida Aggiungiamo le farine e l'olio Cominciamo a versare la restante acqua tiepida, eventualmente aumentandone o diminuendone la quantità a seconda di quanto la farina ne richiede Lavoriamo per una ventina di minuti Stacchiamo l'impasto dal gancio, aggiungiamo il sale, rilavoriamo per una decina di minuti Ungiamo leggermente il piano di lavoro e ungiamoci le mani E trasferiamovi l'impasto Tirandolo con le mani formiamo un rettangolo e diamogli una prima arrotolata cercando di incorporare aria come se fosse una pirlatura Così. Schiacciamo leggermente e ritiriamo a mano l'impasto Giriamo di 190° e ripetiamo la piegatura-pirlatura Formiamo la palla Lasciamo riposare coperto con la ciotola per una quindicina di minuti se l'ambiente è caldo, qualcosa in più se lo è meno Dividiamo l'impasto in 5 parti uguali Così: ne verranno pezzi di circa 170 g l'uno. Teniamo gli altri coperti con un canovaccio, mentre lavoriamo pezzo dopo pezzo Ogni pezzo: tiriamo ancora con le mani formando un rettangolo Arrotoliamo ancora dal lato più corto pirlando per incorporare aria, e formiamo dei salsicciotti Disponiamoli uno dopo l'altro sulla placca da forno o teglia bassa dove poi cuoceremo le Mafalde, foderata di carta forno Lasciamoli gonfiare a forno spento con sportello chiuso e luce interna accesa per un quarto d'ora Riprendiamone uno per volta; schiacciamo con delicatezza con il palmo della mano per allargare un po' l'impasto Con le mani, tirando, formiamo ancora un rettangolo, e arrotoliamo dal lato più corto fino ad ottenere un altro salsicciotto Lavorando ancora con le mani come con un mattarello, assottigliamo il salsicciotto fino a formare un bigolo lungo almeno 75 cm Ripieghiamolo a serpentina formando 5 anse, e terminiamo poggiando la parte finale del bigolo in senso verticale al centro della serpentina Prepariamoci a distribuire il sesamo sulla superficie. Noi ne abbiamo usato di due tipi: decorticato, e nero Col palmo della mano passato in acqua bagniamo la superficie delle Mafalde e distribuiamo i semi di sesamo. Premiamo con delicatezza per fissarli, oppure usiamo il sistema suggerito nel testo Mettiamo via via le Mafalde sulla teglia di prima. E rimettiamo in forno spento con luce accesa e sportello chiuso. Facciamo lievitare per almeno 2 ore Cuociamo in forno preriscaldato a 180° -ponendo sul fondo dello stesso un pentolino d'acqua bollente-, dai 25 ai 35 minuti a seconda del forno e dei gusti. Sforniamo e lasciamo freddare su una gratella Mafalde: straordinario sapore di Sicilia