Filetto di maiale alle erbe in crosta di baguette

Fillet of pork with herbs  in baguette crusted

Per il pranzo di Pasqua, a Natale, o in una domenica di festa, questo piatto succulento è sempre adatto per soddisfare anche i palati più esigenti. In autunno, in inverno, a primavera. Con un'alternativa per chi ama altre carni... Si tratta di una pietanza abbastanza sostanziosa che può anche essere servita dopo un antipasto stuzzicante di verdure grigliate, saltando il primo, accompagnata da un'insalatina fresca di stagione e ravanelli. Seguita da frutta e da  un buon dolce... il pranzo sarà servito!

Tempo di preparazione: 60 minuti

Porzioni: 4

Ingredienti: filetto di maiale per almeno 800 g; pane tipo baguette il necessario; lardo in fettine sottili, circa 10; pancetta magra in fettine sottili, una decina; aglio un paio di spicchi; timo, rosmarino e salvia freschi a piacere; olio extravergine di oliva quanto basta; sale qb; misto pepe di mulinello qb; vino bianco secco di qualità 3/4 di bicchiere; ravanelli 1 mazzetto

Occorrente: forbici e spago da cucina; carta da forno

Fase 1

Leghiamo il filetto per mantenerlo in forma, come spiegato nella sezione "Le tecniche: legare un arrosto" di Cuciniamo insieme.it. In una padella dal fondo spesso versiamo una generosa dose di olio. Scaldiamolo ed adagiamovi l'arrosto, aggiungendo l'aglio. Facciamo rosolare a fuoco basso. Tiriamo su l'aglio una volta imbiondito per evitare che bruci, ponendolo sulla carne.

Tiriamo su l'aglio perché non bruci, e sigilliamo i pori della carne

Fase 2

Giriamo e rigiriamo finché tutta la superficie del filetto non sarà ben sigillata e rosolata. Allora bagniamo col vino bianco, di buona qualità. Aggiungiamo le erbe aromatiche, saliamo, pepiamo con pepe misto di mulinello (cioè macinato al momento). Incoperchiamo, continuando a rivoltarlo ogni tanto per una cottura uniforme.

Una volta evaporato il vino proseguiamo aggiungendo un goccino di acqua bollente, fino a cottura desiderata (vedi Note...), girandolo ogni tanto. Spegniamo la fiamma e lasciamo intiepidire. Eliminiamo lo spago.

Saliamo, pepiamo, aggiungiamo le erbe aromatiche fresche

Fase 3

Intanto tagliamo la baguette della lunghezza equivalente a quella del filetto. Apriamola per il lungo, e togliamo la mollica. Foderiamo l'interno delle due metà con le fette sottilissime di lardo, che sciogliendosi eviterà che la carne si secchi mantenendola morbida e succulenta.

Adagiamo il filetto su mezza baguette, e ricomponiamola con l'altra metà, a panino. Bardiamola con le fette di pancetta leggermente sovrapposte per tutta la sua lunghezza: serviranno a mantenere il pane morbido non facendolo biscottare. Leghiamo di nuovo con lo spago da cucina per tenere ben fermo il tutto.

Bardiamolo con la pancetta...

Fase 4

In forno: cuociamo su una teglia bassa foderata con carta-forno in forno già preriscaldato a 170-180° per 20 minuti, mezz'ora. Anche in questo caso vale il discorso fatto nelle Note in basso. Sforniamo quando la pancetta sarà divenuta croccante e colorita, ma non secca.

Fior di ravanelli: tagliamoli a metà ed incidiamo queste ultime a fiore, con l'aiuto di uno stampino a pressione, di quelli usati in pasticceria.

In tavola: affettiamo; eliminiamo lo spago, e disponiamo le fette su piatti individuali o da portata. Irroriamo col fondo di cottura rimasto in padella. Decoriamo con i fiori di ravanello e portiamo caldo in tavola. Il sapore brioso dei ravanelli farà da piacevole contrasto al dolce del maiale, e il pane sarà già nel piatto!

Perfettamente rosolato...

Note

Tempi di cottura: il maiale al suo interno dovrà restare leggermente rosato. Ma se lo preferite più cotto, in padella aumentate il tempo di cottura continuando ad aggiungere poca acqua per volta fino al punto desiderato.

Se avete difficoltà a reperire il filetto in un pezzo unico è possibile usarne anche due, o un filettino a persona, ma nella fase di cottura in padella (e anche nel forno) riducete i tempi a seconda del loro peso.

L'alternativa al maiale

Se non avete il filetto di maiale, un'ottima alternativa è il Piccione di vitello. Il piccione è un taglio di carne bovina di seconda categoria, ed è chiamato nelle varie regioni anche pesce, o campanello, colarda, pisciuni, callo del campanello, muscolo posteriore o gamboncello.

È ottimo anche per bolliti, stracotti, stufati o a spezzatino soprattutto se di vitellone o di manzo. In realtà i piccioni sono due, uno tratto dalla parte superiore della zampa posteriore, e l'altro dalla spalla; ha forma triangolare allungata. Da questo taglio si possono ottenere anche saporite bistecche, avendo però l’accortezza di utilizzare la parte più esterna del pezzo, priva del tessuto connettivo.

Essendo di seconda categoria è relativamente economico, e particolarmente saporito.

Altra alternativa potrebbe essere del filetto caprino od ovino.

ParOlando in cucina: bardare

Avvolgere con fette perlopiù di lardo, o di pancetta, (ma anche di prosciutto o di speck grassi) carni particolarmente magre, in modo da evitare che secchino in cottura. Si possono bardare anche cosci e petto di pollame, o volatili interi o parte di questi.

In proposito vedasi ricette “Arista bardata e lardellata con patate” e “Rollè di vitello in pentola a pressione (…e non)”, di Cuciniamo insieme.it

Per saperne di più: il misto di pepe

E cioè la mescolanza di un'insieme di diversi granelli di pepe che assume un'aromaticità del tutto particolare. Mescolanza che possiamo fare da noi o acquistare già pronta anche nei supermercati. Ma il consiglio è sempre lo stesso: diamo la preferenza a granelli interi da macinare al momento per una maggiore fragranza del prodotto, piuttosto che pepi già macinati.

Solitamente il misto si compone di granelli di: pepe nero, verde, bianco e bacche del cosiddetto "pepe" rosa, in dosi più o meno variabili. Dallo stesso frutto della pianta del Piper Nigrum, a seconda dei diversi gradi di maturazione e/o dei procedimenti di lavorazione si ricavano il pepe, nero, il verde ed il bianco. Storia a sé invece il "pepe" rosa, una bacca erroneamente chiamata pepe in quanto frutto dell'albero sempreverde Schinus molle (falso pepe).

Cosa beviamo

Gewürztraminer o Traminer Aromatico dell'Alto Adige, oppure Brachetto Secco. Oppure, per completare la possibilità di scelta fra bianco, rosso e rosé, un Negroamaro Rosato del Salento.

Massime, citazioni, detti, proverbi e aforismi

"La ghianda sembra castagna... a chi ha appetito!" (vecchio detto popolare)

Come dire che il cibo è più buono se "condito" con la fame...

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Il filetto legato secondo la nostra tecnica, in padella con olio e aglio Tiriamo su l'aglio perché non bruci, e sigilliamo i pori della carne Girandolo e rigirandolo a fuoco dolce... finché non è rosolato uniformemente Bagniamolo col vino bianco secco... Saliamo, pepiamo, aggiungiamo le erbe aromatiche fresche Sfumato il vino, portiamo a cottura rosata con via via poca acqua Pane baguette; pancetta e lardo a fettine sottili Tagliamo la baguette e svuotiamola della mollica Foderiamo l'interno con il lardo Togliamo lo spago che lega il filetto E adagiamolo sulla mezza baguette Ricomponiamo le due metà del pane Bardiamolo con la pancetta... sovrapponendo leggermente le fette, per tutta la sua lunghezza Leghiamolo, e inforniamolo su una teglia bassa foderata con carta-forno Intanto intagliamo i fiori con i mezzi ravanelli, usando uno stampino ad espulsione Perfettamente rosolato... Affettiamolo, togliamo lo spago: sui piatti, irrorato col fondo di cottura rimasto in padella Decoriamo coi fiori di ravanello e portiamo in tavola: il pane è già nel piatto! Un'insalatina... ed il pranzo è servito! La carne dovrà restare leggermente rosata, ma secondo gusti potete cuocerla di più

# Ricette affini