Antica: fagioli al fiasco

Antique Italian recipes: Baked Beans in flaskful of Chianti wine

Siamo nella magica terra di Toscana, quella rossa e grassa terra del chiantigiano, ricca di sapori e profumi, di castelli e di casali, sulle "strade del Gallo nero" fra colline e vigneti, dove maturano al sole i turgidi grappoli che daranno vita ad un prodotto d'eccellenza: il vino Chianti Gallo nero. Quel Chianti che veniva venduto nel classico fiasco impagliato. Una volta i fagioli si cucinavano in quei fiaschi, freschi o secchi e ammollati, immersi in acqua con gli aromi e l'olio, il vetro "tappato" con un batuffolo di cotone che non impediva la fuoriuscita del vapore. Di Sorana, zolfini di Pratomagno, toscanelli o cannellini, in Toscana se non nel "coccio" i fagioli finivano nel fiasco... Chissà a chi venne in mente, una volta finito il vino fino all'ultimo goccio, di spagliare il fiasco e di cuocervi i fagioli? Non è dato saperlo, sta di fatto che questo è ormai un classico della cucina toscana, tanto amato da chi? Ve lo dico più avanti, nelle curiosità...

Tempo di preparazione: 120 minuti

Porzioni: 4

Ingredienti: 1 kg di fagioli freschi da sgranare; 4 foglie fresche di salvia; 3 spicchi di aglio vestito; olio e.v.o. e sale qb; pepe in grani a piacere; acqua circa 1 litro

Ingredienti per condire: olio e.v.o.; sale fino; cipolla rossa se piace; pepe nero di mulinello; eventualmente aceto

Fase 1

Sgraniamo i fagioli freschi (ne otterremo poco più di 1/2 kg), sciacquiamoli e mettiamoli nel fiasco. Oggi avere un fiasco del Chianti è una fortuna, perché sono sempre più rari. A rimediare ci ha pensato un noto brand italiano, che ha messo in commercio una versione moderna del fiasco, dotata anche di spargifiamma e di mestolino per estrarre i fagioli una volta cotti, e di un tappo in sughero provvisto di sfiatatoio. Questo è quello che usiamo oggi noi.

I primi fagioli freschi della stagione: ormai la scorta di quelli secchi è stata esaurita nell'inverno

Fase 2

Dunque abbiamo messo i fagioli nel fiasco; aggiungiamo l'acqua, che non deve superare un certo limite (ne abbiamo messa all'incirca 1 litro). Aggiungiamo un poco di olio, l'aglio vestito, la salvia, il sale e qualche grano di pepe nero. Tappiamo e mettiamo sulla fiamma tenendo il fornello al minimo (usiamo uno spargifiamma). Ci vuole un po' di pazienza: saranno cotti in due ore.

...con aglio vestito, salvia, olio bono, sale e grani di pepe...

Fase 3

Trascorse le quali lasciamo intiepidire: capovolgiamo il fiasco in una terrina ed eliminiamo il brodo se ne è rimasto. Togliamo anche i grani di pepe con attenzione perché vi si disferanno tra le dita, l'aglio e le foglie di salvia. Scoliamoli bene e condiamoli con altro olio "bono", aggiustiamo di sale se serve, e a piacere una girata di pepe di mulinello e fettine di cipolla rossa di quelle oblunghe, particolarmente dolci. Anche un po' di aceto ci sta bene.

... a cuocer piano piano... il tempo che ci vuole...

Fase 4

E adesso un po' di "pane sciocco" (cioè sciapo, tipico toscano), un bel bicchier di vino e l'attesa è premiata...!

Col "pane sciocco" e del buon Chianti... meglio di una bistecca

Note

Ovviamente dopo averli preventivamente ammollati possiamo cucinare al fiasco anche i fagioli secchi, o altri legumi come la cicerchia, i ceci o la roveja (una sorta di pisello selvatico).

Potete variare anche gli aromi, aggiungere pomodoro, o quant'altro vi ispira la vostra fantasia.

Un paio di cucchiai di di fagioli al fiasco possono essere serviti anche come antipasto o stuzzichino.

Curiosità

Fin da giovane Giacomo Puccini (1858-1924), lucchese di nascita, quando le tasche glielo permettevano, soleva concedersi i piaceri della tavola. Anche dopo gli anni delle ristrettezze economiche, Giacomo continuò a coltivare l’arte del cucinare, mettendosi all’opera soprattutto per la rumorosa schiera degli amici di Torre del Lago (Lucca), ed uno dei suoi piatti preferiti erano proprio i fagioli al fiasco. Superati solo dalla folaga rosolata lucchese, un piatto che rischiò di rovinare la sua amicizia con Pietro Mascagni, livornese.

Il fatto andò così: da giovanissimi Mascagni e Puccini litigarono nel determinare quale fosse il piatto migliore; il primo sosteneva fosse il Cacciucco alla livornese (la nota zuppa di pesce); il secondo che fosse la folaga rosolata lucchese.

Fu la famosa rivalità che rende i toscani nemici di tutti, giocata su un terreno gastronomico a tenere i due ex-amici lontani per anni. Quella rivalità annotata perfino da Goethe durante un viaggio in terra toscana ("Qui sono tutti in urto, l’uno contro l’altro, in modo che sorprende. Animati da un singolare spirito di campanile, non possono soffrirsi a vicenda"). Una rivalità dalle radici molto antiche, che da Livorno a Pisa, coinvolse anche Lucca ed altre città.

La lite si ricompose allorquando Puccini divenuto famosissimo, continuando ad amare la buona tavola, i fagioli al fiasco, la cacciagione e il vino frizzante, in un'osteria di Torre del Lago insieme agli amici non fondò il club "La Boheme", l'articolo 1 del cui statuto recitava "I soci del Club La Boheme, fedeli interpreti dello spirito onde il club è stato fondato, giurano di bere tanto e mangiare meglio". E fu proprio lì che tra una mangiata e una bevuta, mentre inventava e cucinava per l'allegra brigata piatti come “pasta con le anguille” o “aringhe coi ravanelli”, che il grande musicista si riconciliò con l'amico Mascagni, divenuto famoso compositore pure lui...

Cosa beviamo

e cosa se non un buon Chianti?

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…con aglio vestito, salvia, olio bono, sale e grani di pepe… I primi fagioli freschi della stagione: ormai la scorta di quelli secchi è stata esaurita nell'inverno Li sgraniamo: che colori! Nel fiasco dei tempi moderni... ...con aglio vestito, salvia, olio bono, sale e grani di pepe... ... a cuocer piano piano... il tempo che ci vuole... Col "pane sciocco" e del buon Chianti... meglio di una bistecca Il fiasco di una volta...

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