Posted by clara on Mag - 25 - 2012 under Riso
Ingredients

400 g di riso tipo Roma
150 g di formaggio Quadrotto di Arnad
1 bicchiere di birra rossa al doppio malto
1 scalogno
Foglioline di 4 rametti di timo fresche tritate
3 noci di burro (circa 70 g)
4 fettine di speck sottili
Brodo leggero di carne 500 ml
3 cucchiai rasi di parmigiano o grana grattugiato
Sale

Cuisine: Cooking time: 20-25 mins Serving: 4 people

 

Questa volta vi proponiamo un risotto veramente speciale, dai sapori molto equilibrati. L’ho pensato partendo dal Quadrotto semistagionato, un formaggio prodotto da un caseificio locale ed acquistato ad Arnad,  (Aosta), già patria del famoso lardo, che costituisce uno dei tanti fiori all’occhiello della gastronomia tipica italiana.

Ma torniamo al formaggio Quadrotto, realizzato con latte esclusivamente valdostano (almeno quello acquistato da noi): una piacevole scoperta di un altro dei tanti prodotti di nicchia italianoi, e costruirci su una pietanza è stata un’esperienza veramente interessante. Non appena l’ho assaggiato l’accostamento con la birra scura e al gusto particolare del malto è venuto naturale, e dalla birra allo speck il passo è stato breve; e il timo è venuto da sé. Individuati gli ingredienti principali, ho proceduto più o meno come per un normale risotto. E dunque vediamo come è stato fatto.

 

Esecuzione:

prepariamo tutti gli ingredienti: riduciamo in piccola dadolata il formaggio, pesiamo il burro, il riso, tritiamo lo scalogno, filtriamo il brodo e mettiamolo a scaldare in un pentolino, accanto al fornello dove cuoceremo il riso, e teniamo sempre il liquido a bollore. Tritiamo con la mezzaluna le foglioline di timo.

Quando il brodo è caldo mettiamo sull’altro fornello la pentola per il riso. Mettiamo a sciogliere ¾ del burro e a colorire lo scalogno. Poi aggiungiamo il riso e facciamolo tostare, Quindi aggiungiamo la birra e facciamola assorbire.

A questo punto versiamo via via un po’ di brodo bollente fino ad esaurimento, e aggiustiamo di sale, tenendo conto che poi aggiungeremo i formaggi. Se dovessero servire altri liquidi, procedete ad aggiungere altra acqua bollente fino alla cottura al dente.

Intanto tagliamo a quadrotti le fette di speck e mettiamoli a dorare in una padella antiaderente, girandole spesso finché non sono diventati croccanti. Quando fredde, riduciamo a listarelle le chips di speck  e lasciamone 4 intere.

Quando il riso è cotto al dente, lasciamolo leggermente brodoso in maniera che dopo la mantecatura resti all’onda. Spegniamo la fiamma. Aggiungiamo il formaggio grattugiato, il Quadrotto a cubetti, il trito di timo e il burro rimanente. Giriamo velocemente, incoperchiamo e lasciamo mantecare per 2-3  di minuti. Impiattiamo velocemente, decoriamo con le chips di speck e portiamo in tavola.

 

Cosa beviamo: rigorosamente birra rossa doppio malto.

 

Note:

se non riuscite a trovare il Quadrotto,  sostituitelo con della Fontina valdostana.

 

Curiosità:

lo sapete che i primi documenti che riportano la parola “Speck” risalgono al 1700, mentre questo prodotto compare nei regolamenti dei macellai e nei registri contabili dei principi tirolesi già dal 1200, seppur con definizioni e nomi diversi? Quindi si tratta di un prodotto dalle radici molto antiche, nato, come per il prosciutto, dall’esigenza di conservare le carni.

In sostanza lo speck è un prosciutto la cui carne ha un doppio procedimento di conservazione: quello dato dal sale, e quello dato dall’affumicatura, che gli conferisce il caratteristico sapore e che lo differenzia da un prosciutto comune per come lo si intende oggi.

E’ solo dagli anni ’60 che inizia la produzione dello speck a livello industriale: questo è infatti un prodotto che nasce nelle famiglie del Trentino Alto Adige, perché stagionare ed affumicare le carni era il metodo per consumare il maiale nel corso dell’anno. Poi la produzione si allargò alle macellerie di paese, ma sempre a livello locale regionale. E le regole recitavano che la salatura doveva essere modesta, e l’affumicatura doveva essere inframezzata dall’esposizione all’aria fresca.

 

 

 

Meal: Food type:

2 Responses so far.

  1. Matty ha detto:

    Mmmmmmm!! Sembra squisito! non vedo l’ora di provarlo 🙂 🙂

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