Posted by clara on Giu - 30 - 2012 under Bovino, Carne
Ingredients

Circa 900 g di carne da arrosto
1 carota media
1 cipolla piccola
1 costa di sedano
1 spicchio di aglio
1 rametto di rosmarino e 1 foglia di salvia
Olio e.v.o. e sale qb
1/2 bicchiere di buon vino bianco secco

Occorrente:
Spago da cucina
Frullatore ad immersione

Cuisine: Cooking time: A pressione 45 mins Serving: 2 people

 

O piuttosto “Arrosto morto coll’odore dell’aglio e del ramerino”, direbbe l’Artusi. Eh sì, perché oggi ai classico fondo di cottura costituito da sedano, carota e cipolla tagliati grossolanamente, aggiungiamo anche l’aglio, il rosmarino e una foglia di salvia, per dargli una connotazione più aromatica.

Ma perché arrosto “morto”? Si chiama così qualsivoglia pezzo di carne (vitello, vitellone, manzo, maiale, capretto, pecora, agnello eccetera), che venga cucinato in pentola o in tegame. Ma procediamo con la preparazione.

 

Esecuzione:

Leghiamo la carne con uno spago da cucina (personalmente ho tolto la rete con cui il macellaio me l’ha venduta, perché non mi piace l’idea di cucinare l’arrosto tenuto in forma con dell’elastico).

Versiamo abbondante olio in una pentola dal fondo spesso e aspettiamo che scaldi, quindi a fuoco basso sigilliamo la carne in ogni sua parte, anche alle estremità. Intanto peliamo o grattiamo una carota media e tagliamola grossolonamente insieme al sedano, all’aglio, alla cipolla, agli aghi di rosmarino e alla salvia.

Quando l’arrosto è rosolato in maniera uniforme aggiungiamo le verdure e gli aromi, e saliamo per agevolare la fuoriuscita del liquido naturale in modo che stufino senza bruciare. Attenzione: non aggiungiamo le verdure prima che la carne non sia completamente sigillata, perché altrimenti quando queste rilasceranno la loro acqua di vegetazione sarà impossibile rosolarla (senza bruciare il fondo) dandogli l’effetto-bollito.

Dunque quando il fondo è stufato aggiungiamo il vino e aspettiamo che sfumi. Quindi aggiungiamo mezzo bicchiere di acqua e procediamo la cottura, aggiungendone via via fino a cottura, girando ogni tanto il pezzo di carne.

Io per non stare troppo intorno ai fornelli col caldo di questi giorni ho usato la pentola a pressione, spegnendo il gas e controllando la cottura ogni 15 minuti, aggiungendo via via l’acqua che serviva e girando la carne. In 45 minuti il mio arrosto morto, del peso iniziale di poco meno di 900 grammi era cotto.

La carne cotta in questo modo si ritira di molto, quindi consiglio questa quantità per sole due persone di buon appetito. Ho affettato l’arrosto una volta tiepido.

A questo punto con un frullatore ad immersione non resta altro che frullare il fondo di cottura che terremo leggermente liquido, e serviamo le fette con sopra il loro sughetto. Visto che il mio era abbondante, ho servito l’arrosto con una purea di patate anch’essa insaporita col sugo. Ma ci sta bene anche della polenta grigliata. Però se voltete qualcosa di più fresco un’insalata verde è l’deale.

 

Cosa beviamo: sì lo so, agli arrosti vengono solitamente  abbinati vini rossi, ma vista la presenza del puré e il caldo di questi giorni  ho preferito abbinare un Prosecco servito freddo

 

Note:

i tempi di cottura si intendono con pentola a pressione ed  esclusi quelli di rosolatura della carne e del fondo, per i quali occorreranno circa altri 20 minuti. In ogni caso se ritenete che la carne sia cotta infilatevi uno stuzzicadenti, se è cedevole potete spegnere la fiamma e metterla ad intiepidire.

Il sugo di arrosto è ottimo per condire anche la pasta, con una bella grattugiata di parmigiano o grana.

 

Impariamo che:

i principali tagli di carne per gli arrosti sono la pezza (alias scamone o culatello); il girello (ma meglio lardellarlo prima di cucinarlo); la fesa esterna o controgirello; il girello di spalla (o sbordone).

 

 

Meal: Food type:

8 Responses so far.

  1. giulianamaria ha detto:

    CIAO,ANCH’IO LO FACCIO COME TE.PER DOMANI E’ IN PREVISIONE .A VOLTE CI AGGIUNGO 1 FALDA DI PEPERONE,QUEL TOCCO E SAPORE IN PIU’

    • clara ha detto:

      giulianamaria, ottima l’idea della falda di peperone. in effetti gli abruzzesi aggiungono del peperone anche nel sugo, e gli dà quel saporino in più. grazie del suggerimento assolutamente da provare! 🙂

  2. UAE escort ha detto:

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