Posted by clara on Giu - 18 - 2012 under Coniglio
Ingredients

Un bel coniglio grande
Olio e.v.o. italiano di ottima qualità
1 rametto di rosmarino
Rametti di timo e di maggiorana
1 bicchiere di vino bianco secco
1/2 bicchiere di aceto di vino bianco
3 spicchi di aglio
Sale grosso e sale fino qb
Pepe nero macinato al momento
Una manciata di olive nere saporite al forno

Occorrente:
Una capace padella o tegame
Un mortaio

Cuisine: Cooking time: 60 mins Serving: 4 people

 

Il nonno di mio marito, che era stato cuoco personale di un eminente personaggio  politico, definiva il coniglio lo “svergognacuoco” perché per quanto lo si cucini bene, esclusa sella e cosce le parti da mangiare rimangono ben poche. E quindi, per non far torto a nessuno e per dare l’impressione di aver molto nel piatto, mi insegnò a tagliarlo in piccoli pezzi. E così faccio da anni ormai.

 

La ricetta che cuciniamo oggi è una specie di coniglio alla cacciatora, che vario di volta in volta a seconda delle erbe aromatiche che ho a disposizione. E se ne ho, aggiungo anche una manciata di olive. Vediamo come fare…

 

Esecuzione:

una volta, quando i conigli erano “di casa” e sapevano un po’ troppo di selvatico, i pezzi si mettevano in padella, si cospargevano di sale fino e si incoperchiava. Dopo qualche minuto la carne espelleva il liquido, che andava buttato; quindi si aggiungevano olio ed odori e si iniziava a rosolare.

Con i conigli di oggi questo non è più necessario. Dunque riduciamo il coniglio in piccoli pezzi. Prendiamo una padella abbastanza grande per contenere comodamente il tutto; versiamo una generosa dose di buon olio extravergine e quando giunge a temperatura aggiungiamo il coniglio e iniziamo a rosolare a fuoco basso girando e rigirando i pezzi di carne. Teniamo da parte il fegato altrimenti diventerà duro e immangiabile.

Intanto occupiamoci delle nostre erbe aromatiche, che andranno “piloccate”. La Pilocca  non è altro che il mortaio in gergo romanesco ma credo anche laziale, di legno o di marmo, in cui si pestano degli alimenti col pestello. Quindi piloccare vuol dire pestare o schiacciare.

Dunque mettiamo nel mortaio gli aghi di rosmarino tritati grossolanamente, e le foglioline di timo e di maggiorana “sfilate” dallo stelo. Aggiungiamo 3 spicchi di aglio svestiti e tagliati in pezzi, un po’ di sale grosso, un po’ di vino e un po’ di aceto, e schiacciamo bene cercando di ridurre in poltiglia l’aglio e di far fuoriuscire le essenze dalle erbe.

Nel frattempo il coniglio sarà ben rosolato (occorreranno una ventina di minuti a fuoco basso).  Dunque distribuiamo il contenuto della pilocca sui pezzi di coniglio, bagniamolo col liquido, e con il restante vino ed aceto. Pepiamo di pepe nero macinato fresco e incoperchiamo. Dopo una decina di minuti aggiungiamo le olive e aggiustiamo di sale (abbiamo già messo del sale grosso).

Mancano ancora una ventina di minuti alla cottura; a dieci minuti dalla fine mettiamo il fegato. Se serve aggiungiamo via via un goccino di acqua.

Non facciamo mai asciugare troppo il coniglio, e se accade a fine cottura aggiungiamo al fondo della padella un po’ di acqua e con la paletta di legno grattiamolo. Così torneremo ad avere il sughetto da servire col coniglio, in cui intingere del buon pane casareccio.

 

Cosa beviamo: un Piedirosso d’Ischia, o un Chianti dei Colli senesi o un Rossese di Dolceacqua.

 

Note:

per olive saporite al forno si intende olive nere trattate con aromi e sale e poi appassite in forno. In mancanza di queste possiamo usare olive baresane mature oppure taggiasche o toscane.

 

Curiosità:

lo sapevate che i conigli  in natura, tranne che per una sola specie, hanno l’abitudine di vivere in gallerie scavate nel terreno? Infatti sull’isola di Ischia, molto noto è il coniglio di fosso (o di fossa). I fossi erano, e in alcuni casi ancora sono, delle aperture praticate dai contadini nei loro poderi.  Più o meno lunghi, erano profondi all’incirca due metri. Lì le famiglie ischitane allevavano allo stato semibrado i conigli, gettando all’interno dei fossi il fieno o il mangiare fresco.

I conigli scavavano le tane e lì vivevano e si riproducevano, e ne uscivano per mangiare. Allora, un meccanismo rudimentale chiudeva l’ingresso della tana per permetterne la cattura. E vi parrà strano per un’isola: con tanto pesce a disposizione, il suo piatto principe  è proprio il coniglio all’ischitana, presente sulle tavole domenicali, nei matrimoni e in ogni festa ormai da secoli (presto la ricetta su “Cuciniamoinsieme.it”).

 

 

 

Meal: Food type:

One Response so far.

  1. Lyndon Doss ha detto:

    I simply want to tell you that I’m very new to blogging and site-building and absolutely liked you’re web page. Very likely I’m want to bookmark your website . You really have fabulous articles and reviews. Thanks for sharing with us your blog site.

Leave a Reply


Ricette Recenti

Vintage: avocado al cucchiaio

Pubblicata il Ago - 6 - 2017

0 Comment

Facile: Polpette al sugo...

Pubblicata il Ago - 5 - 2017

0 Comment

Antica: grattaculi coi fagioli

Pubblicata il Lug - 29 - 2017

0 Comment

Tagliolini soba (Giappone) al...

Pubblicata il Lug - 23 - 2017

0 Comment

Articoli recenti

Le tecniche. Zucchine spinose...

Pubblicato il Mar - 12 - 2017

0 Comment

Le tecniche. Stinco di...

Pubblicato il Nov - 20 - 2016

0 Comment

Le tecniche: pectina di...

Pubblicato il Set - 18 - 2016

0 Comment

Le tecniche. Salse: “Verde”...

Pubblicato il Mar - 20 - 2016

0 Comment