Posted by clara on Mag - 3 - 2015 under Carne, Menu' dell'Aviatore, Pollame
Ingredients

Pollo ruspante intero 1
Limone non trattato, 1 grande
Vino bianco secco 3/4 di bicchiere
Sale fino quanto basta
Pepe nero di mulinello a piacere
Aglio 1-2 spicchi
Salvia e rosmarino freschi, qb
Olio extravergine di oliva qb
Fettine di limone per decorare

Occorrente:
Spago da cucina

 

Italian recipes. Aviator menu: Roast chicken with lemon. Una ricetta vintage divenuta un classico sempre vincente quando si vuole un secondo leggero ma saporito, non troppo elaborato e per tutti i palati. Portarlo in tavola sarà sempre un successo…

 

Esecuzione in 4 step:

Fase 1:  se intero come nel nostro caso, togliamo le zampe e il collo ad un bel pollo ruspante; evisceriamolo e togliamo anche gli accumuli di grasso. Fiammeggiamolo sul fornello del gas o con la pisola sparafiamma (quella per caramellizzare, per intenderci), per eliminare le piumette residue. Eliminiamo anche la ghiandola dell’uropigio, posta su cosiddetto “boccone del prete”.

Laviamolo bene soprattutto all’interno: in questa fase infilando la mano nella pancia sarà facile togliere anche polmoni e reni. Asciughiamolo bene fuori e dentro dopo averlo fatto scolare.

Fase 2: con uno stuzzicadenti, unendo i lembi di pelle,  chiudiamo l’apertura superiore, quella del collo.

Quindi saliamo generosamente l’interno del pollo e pepiamo. Sollevando leggermente la pelle partendo dai lati inferiori (come da foto) creiamo un passaggio che ci permetta di arrivare dal basso fino alla polpa del petto, cercando di non scomporre il pollo. Quindi saliamo e pepiamo anche lì, da entrambi i lati.

Inseriamo sia sotto la pelle del petto che nella pancia anche delle fettine di aglio, e rosmarino e salvia a piacere.

Bucherelliamo con uno stuzzicadenti un bel limone intero non trattato. Inseriamolo nella pancia del volatile e chiudiamo anche questa apertura con uno stuzzicadenti

Fase 3: saliamo il pollo anche all’esterno e poniamo anche nell’incavo delle alette salvia e rosmarino.

Con dello spago da cucina leghiamolo bene per mantenerlo in forma. Sotto lo spago possiamo mettere anche due-tre fettine di limone con la buccia.

Ungiamo con buon olio una teglia. Mettiamoci il pollo ed inforniamo in forno statico preriscaldato a 180°.  Dopo una decina di minuti bagniamolo con 3/4 di bicchiere di buon vino bianco secco.

Proseguiamo la cottura bagnando con il liquido del fondo tutto il pollo. Non lasciamolo asciugare, quindi quando sarà necessario continuaiamo aggiungendo poca acqua calda. A metà cottura solleviamo il pollo in verticale per aiutare la fuoriuscita di parte del liquido che si sarà formato all’interno.

Continuiamo a bagnare fino a doratura (occorrerà all’incirca un’ora e mezza per un bel pollo di oltre un chilo e 200).

Fase 4: sforniamo. eliminiamo spago e stuzzicadenti. Con un trinciapollo apriamolo. Togliamo il limone, l’aglio  e le erbe, e sporzioniamolo.

Poniamo i pezzi su un vassoio da portata o su piatti individuali; irroriamo col sughetto, decoriamo con un ciuffetto di rosmarino e con una fettina di limone e portiamo in tavola. Un secondo domenicale leggero ma saporito e succulento, adatto per tutte le stagioni e particolarmente indicato nel periodo estivo, quando la calura ci fa desiderare pietanze fresche e che non appesantiscano.

 

Cosa beviamo:  Sauvignon Blanc

 

Note:

Se avete la fortuna di acquistare un pollo intero, non buttate via zampe, testa e collo, ed interiora. Puliteli ben bene e continuate a seguirci. Vi spiegheremo passo passo cosa farne secondo i dettami di una antica ricetta della cucina romanesca e sabina.

Potete sostituire il vino con del succo di limone, ma attenzione: in questo caso il piatto assumerà una connotazione particolarmente aspra che non a tutti piacerà.

 

Parolando… in cucina… Laccare

Laccare: dal punto di vista gastronomico è un termine preso a prestito  da un procedimento della cucina cinese, secondo il quale la superficie di un alimento viene spennellata spesso con una soluzione a base di miele, aromi, aceto e salsa di soia durante la cottura arrosto. Generalmente oggi  si applica sulla pelle delle anatre e dei maialini. Ne risulta una crosta lucida, saporita e croccante, mentre l’interno rimane succulento e tenero.

Famosa su tutti è l’anatra laccata alla pechinese, un piatto molto elaborato proprio a causa della laccatura, un tempo fatta esclusivamente con miele e acqua bollente, dopo aver staccato la pelle integra dalla carne dell’animale, con maestria, soffiando e gonfiandola “a palloncino”  attraverso una cannuccia.

 

Curiosità… le “uova alla coque” di Maestro Martino (XV Secolo)

Per  fare ova tuffate con la sua cortece

Metti le ova fresche in l’acqua freda,
et falle bollire per spatio d’un paternostro o un poco più,
et cavale fore…”.

“Per fare uova bollite con il loro guscio

Metti le uova fresche nell’acqua fredda,

e falle bollire per il tempo necessario a  recitare un Padere Nostro,

quindi toglile dall’acqua (che sono cotte al punto giusto, NdR)”.

Un consiglio certamente prezioso per l’epoca, il quindicesimo secolo, quando l’nvenzione degli orologi meccanici per scandire il tempo era agli albori e comunque non così diffusa. Ci giunge dal più importante cuoco europeo del 1400,  Maestro Martino appunto, al quale si deve il volume “De Arte conquinaria”, considerato un  caposaldo della letteratura gastronomica italiana, che testimonia il passaggio dalla cucina medievale a quella rinascimentale.

 

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Cliccare, e poi cliccare ancora sulle foto in basso  per ingrandirle…

 

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