Posted by clara on Lug - 6 - 2014 under Pasta
Ingredients

Pasta circa 400g
Mandorle fresche o novelle da pulire circa 1 kg
(150 g sgusciate e spellate)
Bottarga intera di muggine 100g
Acciughe grandi o sardine salate, 2 (4 filetti)
Aglio 1 pezzetto di spicchio o a piacere
Prezzemolo fresco a piacere
Olio extravergine di oliva quanto basta
Sale qb
Peperoncino se piace

Cuisine: Cooking time: 2 min. piu' il tempo di cottura della pasta mins Serving: 4 people

 

Italian recipes. Pasta with pesto sauce of new almonds, and botargo.  Conoscevamo le noci e le nocciole fresche, cioè quelle novelle, con il “mallo” ancora verde. Buonissime. Ma non avevamo ancora assaggiato le mandorle “nuove”.  E quando in una veloce puntatina nella splendida Valle dei Templi (Agrigento, Sicilia) le abbiamo viste, non ci siamo lasciati sfuggire l’occasione.

Una cosa così speciale richiede un piatto speciale, ma cosa farne? Ed è così che tornati a casa abbiamo adocchiato una bella bottarga intera che aspettava solo di essere mangiata: due più due fa quattro! L’abbinamento era trovato… Semplice, come “l’uovo di colombo”…

 

Esecuzione per 4 persone:

indossati un paio di guanti, con un comune schiaccianoci apriamo le mandorle. Sia il “mallo” che il guscio saranno ancora molli, dunque cedevoli; aiutiamoci con un coltellino se necessario. Anche la pellicina  verrà via con estrema facilità, quindi togliamola.

Mettiamole nel bicchiere di un frullatore.  Uniamo le sardine  (o le acciughe) sotto sale, dissalate, diliscate e spezzettate. Aggiungiamo anche appena un’idea di uno spicchio di aglio, o anche più a seconda dei vostri gusti, il prezzemolo fresco lavato e sgrondato, appena un pizzichino di sale, peperoncino, e olio buono extravergine di oliva, sufficiente a creare una cremina fluida.

Frulliamo non troppo; le mandorle dovranno essere sì triturate ma non troppo finemente per creare un lieve contrasto croccante. Versiamo la salsa in una padella capace di contenere anche la pasta. Aggiungiamo un filo di olio se serve, e grattugiamovi un’abbondante quantità della nostra bottarga. Non occorrerà spellarla perché il velo che la contiene verrà via con facilità mano a mano che la grattugiamo.

Intanto avremo messo a bollire l’acqua per la pasta: saliamola, caliamo la pasta e scoliamola molto al dente. Versiamola nella padella con la salsa-pesto, insieme ad un paio di mestoli di acqua di cottura. Ancora una generosa dose di bottarga e saltiamola a fuoco vivo senza però farla asciugare troppo.

Distribuiamola nei piatti o in un’unico vassoio da portata. Ancora una manciatina di prezzemolo tritato fine. Una grattatina della bottarga rimasta, e serviamo subito… Mai abbinamento  fu più azzeccato, e se come per i vini esistesse un piatto “da meditazione”, questo lo sarebbe per antonomasia…

 

Cosa beviamo: l’aromaticità di questo piatto richiede un vino morbido e dalla persistenza aromatica intensa. Comunue, ottimo abbinamento una buona Vernaccia, un Vermentino di Gallura o un Collio Chardonnay.

 

Note:

Per grattugiare la bottarga senza difficoltà consigliamo di tenerla in frigo fino al momento dell’uso.

In sostituzione della mandorle fresche possono essere usate quelle secche, spellate dopo averle lasciate in ammollo in acqua tiepida. Il sapore asarà meno delicato.

Per non contaminare la purezza e l’equilibrio dei sapori, volutamente abbiamo evitato di sfumare con del vino. Vi invitiamo a  fare altrettanto.

Per favore, non usate alici sott’olio in filetti al posto delle sardine o acciughe sotto sale…

 – Così come sconsigliamo sempre di acquistare prodotti già grattugiati come grana, parmigiano o pecorino, allo stesso modo evitate di acquistare della bottarga già grattugiata. Facciamolo da noi e sapremo cosa avremo messo nel piatto. Inoltre quello che avanza della bottarga intera può essere consumato in altro modo, ad esempio affettato sottilmente e condito in carpaccio con olio buono.

Le mandorle fresche una volta sgusciate e spellate possono anche essere surgelate.

 

Per saperne di più: la bottarga, afrodisiaco naturale?…

Di tonno o di muggine, sembra proprio che mangiarne favorisca la produzione di endorfine, il che la renderebbe un potente afrodisiaco naturale. Verità o leggenda che sia dal momento che la scienza è scettica sull’argomento, a conforto dei fedeli  al motto “Non è vero ma ci credo” noi diciamo: è uno dei prodotti più straordinari della nostra Bella Italia… dunque bottarga sia, afrodisiaca o no. Ma cos’è esattamente?

Trattasi di uova, di tonno rosso (quello dei nostri mari… di cui i giapponesi vanno ghiotti) o di muggine (altro modo di chiamare il comune cefalo). Minute perle che costituiscono le gonadi del pesce. Con la loro sacca integra vengono sottoposte a salagione e ad essiccuratura secondo metodi tradizionali. Non contengono null’altro. Di gusto più deciso quella di tonno, più delicata ma sempre saporita quella di muggine.

I luoghi tradizionalmente vocati alla produzione di questa prelibatezza tutta nostrana sono la Sardegna principalmente, ma anche altri luoghi come ad  Orbetello (quella di cefalo). Sempre la Sardegna (Carloforte), la Sicilia (‘isola di Favignana, Trapani e San Vito Lo Capo,  Capo Passero, Marzamemi e Portopalo ) ed alcune zone della Calabria (provincia di Reggio), per ciò che concerne quella di tonno.

E a proposito di quest’ultimo, sappiate che la bottarga fatta con uova di questo pesce, almeno quella commercializzata massicciamente, viene prodotta con la varietà “Pinna gialla”, di qualità decisamente inferiore. E’ riconoscibile per le sue dimensioni e le sue baffe non superano i 6-8 cm di larghezza…

– Una volta ai tonnaroti (i pescatori delle tonnare), del pesce pescato spettavano di diritto parti delle viscere, che comprendevano le uova.  Questi secondo una tecnica antica -sembra affinata dal popolo fenicio e diffusa dagli arabi- le salavano per conservale (compreso il cuore ed altre frattaglie) e le consumavano come pasto quanto trascorrevano le giornate in mare. E’ infatti un alimento altamente proteico.

– In cucina:  ottima come antipasto condita “in carpaccio”.  Nelle zone di produzione si originòo anche l’usanza di grattugiarla sulla pasta come fosse comune formaggio (o usata al posto del pangrattato); usanza poi estesa a tutta la parte tirrenica dello “Stivale”, soprattutto sugli spaghetti. Oggi grazie anche alla produzione della variante più commerciale a pinne gialle, più economicamente accessibile, viene addirittura grattugiata sulla pizza.

Oltre che come già spiegato, come atipasto viene consumata anche sempre in fettine sottili, su crostini imburrati, o  spalmati di ricotta setacciata. In alcune zone della Sicilia come nel trapanese, usano “scioglierla” in mezzo bicchiere di acqua di cottura della pasta prima di aggiungerla.

 

Curiosità: le “mandorle” armelline…

Le armelline sono i semi contenuti nel nocciolo di albicocche e pesche. E sono diverse dalla mandorle amare, pur avendo un gusto similare. Più comune era una volta il consumno delle armelline di albicocca. I noccioli, messi ad essiccare al sole, venivano schiacciati ed i semi seccati ulteriormente. Erano una ghiottoneria per i bimbi di campagna. Ma non solo, era uso sgranocchiarne anche in città e ovunque ci fosse un pesco o un albicocco.

Il tipico gusto le rendeva un’alternativa economica alle mandorle amare, soprattutto nella preparazione di dolci. Per i quali a livello industriale sono utilizzate ancora oggi proprio per il loro basso costo.

La vendita delle armelline fu vietata, e il loro consumo è ancor oggi limitato ad un uso aromatico poiché, come le stesse foglie e i fiori dell’albicocco, contengono amigdalina, che per idrolisi forma l’acido cianidrico che ad alte dosi risulterebbe tossico. Dunque anche se contengono una minima parte di cianuro, bisognerebbe mangiarne grandi quantità perché risultino tossiche. Ma è buona norma non darne ai bambini soprattutto se in tenera età.

Il suo nome deriva dal dialetto veneto (dove l’albicocco viene appellato appunto “armellino”), tramite la lingua greca. Era infatti un albero tipico dell’Armenia, e il suo nome popolare, armellino, ispirò il famoso botanico e naturalista Linneo che nel codificarlo scientificamente nel ‘700  lo chiamò appunto Prunus Armeniaca.

L’uso: per il loro retrogusto piacevolmente amarognolo le armelline vengono usate in pasticceria sotto forma di essenza, come ingrediente degli amaretti od associate alle mandorle dolci per migliorarne il gusto. Sono impiegate anche per far liquori e sciroppi.

 

Massime, citazioni, detti, proverbi e aforismi…

“Le santa Marina la mennula ete china. Te santu Lorenzu lu noce è menzu  (Antico detto popolare pugliese)

“Per Santa Marina la mandorla è piena. A San Lorenzo la noce è a metà (maturazione, NdR)”. Santa Marina (Sante o Beate ce ne sono più d’una) si celebra fra giugno e luglio. Mentre San Lorenzo  (tra l’altro patrono anche di cuochi, vermicellai, pasticceri e rosticceri), a seconda dei luoghi si onora perlopiù ad agosto, ma anche in autunno e in inverno.

 

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