Risotto con spinaci e piselli in crema di parmigiano

Italian recipes. Rice with spinach and peas in parmesan cream

Voglia di un risottino rinfrescante ma appetitoso, perché "in bianco" non sempre è sinonimo di piatti insapori? Possiamo farlo per gran parte dell'anno, ma prepariamoci, in vista dei pisellini freschi  e degli spinaci selvatici di primavera... Una ricetta facile da non confondersi con il famoso  "Risi e bisi", fantastico risotto della tradizione veneta.

Tempo di preparazione: 15-20 minuti

Porzioni: 4

Ingredienti: riso tipo carnaroli 360 g; spinaci già puliti e crudi 450 g; piselli freschi sgranati o surgelati 180 g; brodo vegetale o di carne leggero 1 bicchiere; (sostituibile con 1 dado da brodo); parmigliano o grana grattugiato 150 g; panna fresca da montare 100 g; scalogno 1 grande o 2 piccoli; olio extravergine di oliva qb; (sostituibile con burro o burro e olio); sSale quanto basta

Fase 1

Mondiamo gli spinaci, e laviamoli più volte con delicatezza in abbondante acqua, per eliminare tutti i residui i terra o di sabbia. Lasciamoli scolare.

Su di un tagliere affettiamo molto sottilmente lo scalogno, e procedendo a manciate, tagliamo a listarelle sottili gli spinaci. Quindi dosiamo i piselli che ci occorreranno; in mancanza dei freschi, usiamone di surgelati. Mettiamo a scaldare un pentolino pieno d'acqua, che in cottura del risotto dovremo sempre tenere a bollore.

Puliamo e affettialo o tritiamo sottilmente lo scalogno

Fase 2

Versiamo del buon olio (vedasi Note) in una pentola dal fondo pesante. Facciamovi imbiondire lo scalogno, quindi aggiungiamo i pisellini, saliamo leggermente e versiamo il riso. Mescoliamo, lasciamo asciugare appena appena ed uniamo gli spinaci. Mescoliamo e lasciamo evaporare il liquido che si sarà formato.

A questo punto versiamo il brodo (vegetale o leggero di carne, sostituibile con del dado) e facciamo assorbire. Quindi aggiungiamo un poco di acqua bollente del pentolino (che andrà rabboccato con altra acqua che riporteremo a bollore). Giriamo e aggiustando di sale (considerate che poi aggiungeremo il parmigiano e la crema di parmigiano) portiamo a cottura al dente il riso, sempre mescolando e aggiungendo via via un poco di acqua bollente. Mai tutta insieme, ricordatelo, perché stiamo facendo un risotto e non del riso lesso.

...e il riso; mescoliamo e lasciamo asciugare per un attimo

Fase 3

La crema di parmigiano. Andrà preparata in ultimo, mentre ultimiamo la cottura e la mantecatura del riso: in un pentolino versiamo la panna, e semplicemente scaldiamola sulla fiamma ma senza portarla a bollore. Quindi aggiungiamo 100 dei 150 g di parmigiano (gli altri 50 g vanno usati per mantecare il risotto). Mescoliamo bene per farlo sciogliere e teniamo in caldo. Dovrà risultarne una cremina omogenea abbastanza densa ma non troppo.

Mentre scalda spegniamo il fornello del risotto tenuto non asciutto. Aggiungiamo 50 dei 150 g di parmigiano, mescoliamo...

Fase 4

Ad un paio di minuti dalla fine cottura del riso spegniamo la fiamma tenendolo abbastanza morbido (non troppo asciutto). Aggiungiamo il parmigiano rimasto, mescoliamo bene, incoperchiamo e lasciamo mantecare per un paio di minuti.

Impiattiamo il risotto, e prima di servire irroriamolo con la crema di parmigiano. Portiamo in tavola fumante. In ogni stagione dell'anno serviremo sapori di primavera...

Risotto con spinaci e piselli in crema di parmigiano

Note

Questo risotto avrà un sapore più morbido se al posto dell'olio useremo una bella noce di burro. Certo, vista poi la presenza della panna, il piatto potrebbe però risultarne appesantito...

Al posto del parmigiano possiamo usare anche del grana, ugualmente buono e meno costoso.

Per il piacere di saperlo: spinaci selvatici o "Erba del buon Enrico"

Questa ricetta è solo un esempio di quel che possiamo fare con i Chenopodium bonus-henricus, altrimenti detti spinaci selvatici o erba o farinello del buon Enrico, ma dialettalmente noti anche come orapi, olaci, tutta buona, colubrina selvatica, piede d’asino, orapa, orba, orbace, erba sana, rambangula, rapacciola, rofana, spinaz salvadech, caltri, gàsala.

In primavera possiamo raccoglierne in abbondanza ma senza strafare, sulle Alpi e sugli Appennini fra i castagneti e il limitare delle conifere, presso le malghe attorno alle baite, in luoghi incolti o ruderi ma concimati (eventualmente da bestiame al pascolo). Lungo i sentieri, al bordo dei prati e nei luoghi sassosi. Ove non abbondano le materie organiche questa erba si sviluppa in esemplari più minuti, di statura quasi nana. Dai 500 fino a 2100 metri sul livello del mare. È diffusa comunemente su tutto il territorio italiano, come pure in tutta Europa, così come in Siberia e in America del Nord.

Oggi lo spinacio coltivato è reperibile fresco tutto l'anno.

Curiosità

Il curioso appellativo di "Erba del buon Enrico" fu dato a questa pianta nientemeno che da Linneo, il grande medico, botanico e naturalista svedese , considerato il padre della moderna classificazione scientifica degli organismi viventi. Questi lo fece in onore della memoria di Enrico IV di Navarra, capostipite della dinastia dei Borboni. Un re mecenate della botanica e dell'agricoltura, sotto il cui impulso vennero introdotte nei giardini di Francia diverse nuove specie botaniche provenienti dal Nuovo mondo.

Enrico, prima che la dissolutezza dei costumi e la vita libertina lo rendessero inviso ai francesi, era da questi soprannominato le "Bon", il buono. Probabilmente Linneo gli attribuì tale onore perché sotto il suo regno l'agricoltura ebbe grande impulso con estese canalizzazioni e ammodernamenti delle attrezzature. E probabilmente all'epoca l'uso di tale spinacio in cucina fu favorito proprio dalla possibiltà delle estese colture.

Cosa beviamo

Perfetto con un Tai (ex-Tocai) del Piave servito alla temperatura consigliata.

Massime, citazioni, detti, proverbi e aforismi

"Se vedi un affamato non dargli del riso: insegnagli a coltivarlo..." (Confucio, filosofo cinese)

Mai frase fu più azzeccata... e preveggente dei tempi odierni...

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Mondiamo, laviamo e lasciamo scolare gli spinaci, coltivati o selvatici Puliamo e affettialo o tritiamo sottilmente lo scalogno Tagliamo a listarelle sottili gli spinaci, gambi compresi Sgraniamo i piselli se freschi, oppure dosiamone di surgelati Mettiamo sul fornello un pentolino con dell'acqua, in modo da averne sempre a bollore per tutta la cottura del risotto In una pentola dal fondo pesante facciamo appassire in olio buono lo scalogno Aggiungiamo i piselli... ...e il riso; mescoliamo e lasciamo asciugare per un attimo Quindi uniamo gli spinaci; mescoliamo, lasciamo assorbire l'acqua di vegetazione... Aggiungiamo il brodo (o il dado) e lasciamo evaporare Aggiustiamo di sale e proseguiamo la cottura aggiungendo via via poca acqua bollente Mescolando di tanto in tanto A fine cottura al dente del risotto, scaldiamo la panna senza montarla, evitando di portarla a bollore Mentre scalda spegniamo il fornello del risotto tenuto non asciutto. Aggiungiamo 50 dei 150 g di parmigiano, mescoliamo... Incoperchiamo e lasciamo riposare per un paio di minuti Versiamo i restanti 100 g di parmigiano nella panna calda Risotto con spinaci e piselli in crema di parmigiano Impiattiamo il risotto. e cospargiamolo con un po' di crema al parmigiano... Con spinaci coltivati e piselli surgelati tutto l'anno. Ma a primavera coi piselli freschi e con l'"Erba del buon Enrico" è meglio ancora... In tavola fumante questo risotto con spinaci e piselli in crema di parmigiano è un inno alla primavera... Chenopodium bonus-henricus, spinacio selvatico o "Erba del buon Enrico" (Foto web)

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