Antica: sarde fritte menta e limone

Ancient Sicily: fried sardines, with mint and lemon

Un'antica ricetta dell'entroterra palermitano, di quando nei tempi che furono il pesce che giungeva in quei paesini era ridotto a poche specie, e le massaie reinventavano nuove ricette per riproporle a tavola.  Questa è una delle tante, e il risultato è una pietanza facile, appetitosa e fresca al palato, adatta anche a chi non ama il sapore troppo acido delle marinature in aceto.

Tempo di preparazione: 10 minuti

Porzioni: 4

Ingredienti: sarde medio-piccole freschissime circa 1 kg; olio di semi di mais o di girasole meno di 1 litro, o più in caso di friggitrice; farina quanto basta; limoni succosi e non trattati, almeno un paio; menta romana (Mentha pulegium) fresca a piacere; sale qb; peperoncino se piace

Fase 1

Togliamo alle sarde testa ed interiora, squamiamole e laviamole sotto l'acqua corrente, eliminando anche la pinnetta dorsale. Lasciamole scolare.

Laviamole e squamiamole sotto l'acqua corrente. Togliamo anche la pinnetta dorsale

Fase 2

Organizziamoci per friggere. Versiamo l'olio nella padella, o friggitrice, o come facciamo noi usando la nostra fedele pentola alta in acciaio dal fondo leggero. Versiamo la farina in un sacchetto di cellophane per alimenti. E prepariamo il necessario per una frittura asciutta: un sacchetto di carta del pane per una prima scolatura dall'olio; un'insalatiera con carta da cucina per la seconda. Piattino con forchetta, e con quell'utensile tanto utile in questi casi chiamato ragno. Un setaccio col quale eliminare dai pesci la farina in eccesso.

Prepariamo il necessario per friggere mentre i pesci scolano

Fase 3

Mentre portiamo l'olio a temperatura mettiamo nel sacchetto con la farina una manciata di sarde; con una mano chiudiamo l'imboccatura, e con l'altra agitiamo il sacchetto per distribuire uniformemente la farina. Tiriamo su i pesci scrollandoli, mettiamoli nel setaccio e scuotiamolo lasciando cadere la farina in eccesso su un canovaccio o nel lavandino. Iniziamo a friggerli mettendoli nell'olio alla giusta temperatura. Friggiamone pochi per volta per evitare di abbassare troppo la temperatura dell'olio.

Con una mano chiudiamo l'imboccatura, con l'altra scuotiamo: uniformemente infarinate senza sporcare

Fase 4

Mentre le sarde friggono spremiamo un po' di limone sul fondo del contenitore dove le metteremo a marinare. Infariniamo e sgrondiamo la seconda tornata di pesci. Estraiamo dall'olio quelle già fritte e velocemente mettiamole nel sacchetto di carta, quindi sulla carta da cucina. Tuffiamo nell'olio le altre sarde.

Mentre anche queste friggono sistemiamo le prime nel contenitore evitando di sovrapporle. Distribuiamo qua è là la menta tritata al momento, saliamo, peperoncino in polvere se piace, e su tutto una grattatina di buccia di limone, ed una generosa spruzzata di succo di limone. Tappiamo il contenitore.

Ripetiamo l'operazione a strati fino ad esaurimento delle sarde. L'importante è condirle quando sono ancora calde e lasciarle freddare nel contenitore tappato. Controllate sempre la temperatura dell'olio affinché i pesci risultino dorati all'esterno ma non secchi all'interno.

Lasciamole marinare per qualche ora prima di servire queste sarde appetitosissime. Gustose con un contorno fresco come un'insalata verde, o di agrumi. Ma anche come stuzzichino o come antipasto. E se avanzano, sono buonissime anche il giorno dopo. Sarde-menta-limone: trinomio perfetto...

Strato su strato, ripetiamo il procedimento mantenendo sempre tappato

Curiosità

La sarda è uno dei pesci azzurri più ricchi dal punto di vista nutritivo, essendo ricco di molti sali minerali come potassio, sodio, calcio, ma anche Omega 3 e vitamina A, fondamentali ad esempio per chi soffre di colesterolo alto. La specie "nostrana" vive nel Mar Mediterraneo e in Italia si trova più comunemente in Sicilia, Campania, Toscana e Liguria. Tra le ricette più note della nostra tradizione, le sarde a beccafico e la pasta con le sarde (Sicilia). La più diffusa, sarde alla griglia, spesso protagoniste di feste e sagre paesane. È un pesce ottimo e particolarmente economico.

Cosa beviamo

Bianco dai toni morbidi come ad esempio lo Chardonnay Valle d'Aosta, o un Riesling del Trentino Alto Adige.

Massime, citazioni, detti, proverbi e aforismi

"È meglio cap’e sarda ca cora ’e cefaro" (antico proverbio sorrentino)

"È meglio la testa di una sarda, che la coda di un cefalo"

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Sarde freschissime: eliminiamo la testa ed evisceriamole Laviamole e squamiamole sotto l'acqua corrente. Togliamo anche la pinnetta dorsale Menta romana fresca: profumatissima Prepariamo il necessario per friggere mentre i pesci scolano Limoni profumati e succosi, menta tritata al momento Un po' di succo di limone sul fondo del contenitore dove marineremo le sarde Una manciata di sarde nel sacchetto con la farina Con una mano chiudiamo l'imboccatura, con l'altra scuotiamo: uniformemente infarinate senza sporcare Saltiamole in un setaccio per togliere la farina in eccesso... Così: eviteremo la farina bruciata e manterremo chiaro l'olio e fragrante la frittura Un pizzichino di farina frigge: l'olio è a temperatura... Caliamo i primi pesci, non troppi per volta Giriamole e facciamole dorare: tiriamole su col ragno... Una prima scolatura veloce nel sacchetto di carta Seconda scolatura sempre veloce su carta da cucina per un fritto asciutto e leggero Sistemiamole nel contenitore per la marinatura, quando sono ancora ben calde e senza sovrapporle Grattiamo qua e là la buccia di limone, saliamo e cospargiamo di menta a piacere Succo di limone senza lesinare, e polvere di peperoncino se piace Tappiamo, in attesa della seconda tornata di sarde Strato su strato, ripetiamo il procedimento mantenendo sempre tappato Lasciamo freddare, e marinare per qualche ora Sistemiamole nel piatto e decoriamo con limone e menta: una tira l'altra... Antica: sarde fritte menta e limone: un trinomio perfetto...

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