Frutti antichi: confettura di susine Regina Claudia all'uva di Malaga

Ancient fruits: "Queen Claudia" plums jam, with Malaga grapes

Non sono acerbe, ma Regina Claudia, dolce frutto antico, varietà verde. Se il colore inganna, la polpa nasconde una dolcezza inaspettata. Ne risulta una confettura delicata, aromatica e raffinata, arricchita dall'uva di Malaga, da riservare all'alta pasticceria, o da gustare in purezza... Made in Cuciniamoinsieme.it

Tempo di preparazione: 90-120 minuti

Ingredienti per 1 kg di polpa mondata di susine regina Claudia: zucchero semolato 500 g; succo di 1/2 limone medie dimensioni; uvetta di Malaga (o uvetta ad acini grandi e pochi semi), 2 cucchiai

Fase 1

Laviamo, asciughiamo, denoccioliamo e tagliamo le prugne.

Laviamole, asciughiamole, denoccioliamole e tagliamole in quarti o a metà

Fase 2

Pesiamole e mettiamole in una pentola d’acciaio dal fondo spesso. Aggiungiamo l'equivalente di metà peso di zucchero (ovvero 500 g per ogni chilo di polpa), e il succo di mezzo limone. Mettiamo a cuocere con sotto un spargifiamma a fuoco dolce, mescolando, per il tempo necessario affinché lo zucchero si sciolga formando uno sciroppo (circa mezz'ora). Spegniamo la fiamma e lasciamo riposare per qualche ora o per una notte.

Mescoliamo

Fase 3

Trascorso il tempo dosiamo l'uvetta di Malaga, e mettiamola a rinvenire in acqua tiepida.

Trascorso il tempo facciamo rinvenire in acqua tiepida l'uva di Malaga

Fase 4

Rimettiamo sulla fiamma la pentola con le prugne, e lasciamo sobbollire per almeno un'oretta, schiumando per rendere limpida la confettura. Quindi frulliamo col frullatore ad immersione. Scoliamo e strizziamo l'uvetta ed aggiungiamola alle prugne.

Continuiamo a cuocere a fiamma bassa mescolando, per il tempo necessario ad ottenere la giusta consistenza, che avremo quando versandone una piccola quantità in un piattino, inclinandolo la confettura resterà densa e ferma.

Versiamo ancora bollente nei barattoli sterilizzati e tappiamo. Lasciamo raffreddare a testa in giù su un piano non di marmo. Rivoltiamoli, quindi etichettiamo e riponiamo in dispensa, al buio.

A testa in giù su un piano non di marmo, finché non freddano completamente. Rivoltiamo, etichettiamo e conserviamo al buio

Note

L’uva detta di Malaga ha acini grandi che vanno dal chiaro all'ambra scuro, ed hanno pochi semi. In alternativa potete usare un'uvetta equivalente. Sia la sultanina che la Malaga sono entrambe prodotte anche in Italia.

Curiosità: la Regina Claudia, e la susina che ne porta il nome

Innanzitutto chiariamo una cosa: le Regina Claudia sono susine piccole quanto una noce, verdi, dalla polpa verde tendente al giallo, soda e compatta, dal piccolo nocciolo. Diffidate dunque di quei frutti grandi e giallognoli spacciati per questa varietà antica. Che comunque è diffusa e reperibile facilmente in tutta Italia, anche nei supermercati. È particolarmente adatta per farne sciroppi e confetture.

La storia: Claudia di Valois-Orléans, o Claude de France, visse dal 1499 al 1524. Figlia maggiore di re Luigi XII di Francia e di Anna di Bretagna, fu Duchessa di Bretagna, e dal 1517 fu Regina consorte di Francesco I di Francia. Pedina in un complicato gioco dinastico e poco interessata alla politica, surclassata a Corte dalla suocera e dalla cognata (rispettivamente Luisa di Savoia e la letterata Margherita di Angoulême, regina consorte di Navarra), trascorse la sua breve vita in un ciclo continuo di gravidanze, dedicandosi alla cura dei figli, alle pratiche religiose e alla sua passione per gli orti e i giardini, nella solitudine del castello di Blois. Nel cui parco faceva coltivare asparagi, carciofi, viti, gelsi, arance e meloni, ritenuti i migliori della valle della Loira.

All’epoca la passione per la frutta era altamente simbolica in quanto rappresentava la prosperità di un regno. E una regina era “buona sovrana” quando le veniva attribuito il merito di suscitare tale prosperità. Quei giardini e quegli orti da cui provenivano frutti e ortaggi furono un vanto della Corona e del regno. Fu per questo che il grande botanico ed esploratore Pierre Belon, agli inizi del '500 dedicò alla sovrana di Francia un piccolo frutto, che l'illustre botanico italiano Giorgio Gallesio un paio di secoli dopo avrebbe definito "di un verde appena velato di ruggine dal lato del sole, un colorito modesto ma gentile, dal gusto dolce e lievemente aspro al contempo". Claudia, per prima, lo fece innestare nei giardini di Blois.

Nasceva così la susina Reine-Claude, Regina Claudia. La sovrana morì a soli 24 anni. Maestà modesta e presto dimenticata. Ma essa sopravvive ancora oggi nei ricordi in modo insolito e delicato: sotto forma di frutto, quel pruno che le venne dedicato da un esploratore, tanti secoli fa...

Focus: prugna e susina, che differenza c'è?

I termini“susina e prugna vengono spesso usati come sinonimi. In realtà si tratta di due diverse specie: "Prunus domestica" e "Prunus salicina", comunemente indicati come susini europei e susini cino-giapponesi. Le due specie presentano caratteri differenti; ecco quali:

la prugna è il frutto del Prunus domestica originario dell'Asia, in particolare della zona del Caucaso, ed è coltivata in Europa fin dall'anno 1000. Le diverse varietà di prugne non presentano differenze per quanto concerne la composizione nutritiva; il diverso colore della buccia (giallo, blu, rosso, verde) non indica differenze di maturazione, ma solo di varietà. Si tratta di un frutto che può essere acquistato fresco in estate e in autunno, ma può anche essere consumato essiccato lungo tutto l'anno.

La susina ha un sapore lievemente acidulo (per la presenza di acido malico) con un discreto potere lassativo, grazie alla presenza della difenil-isatina, sostanza che svolge una funzione stimolante a livello intestinale. Contiene una buona quantità di potassio e calcio e una discreta quantità di vitamine.

Prugne e susine sono quindi due cose ben distinte, anche se a livello popolare sono spesso usate come sinonimi. Si cade spesso anche nell'errore di indicare il frutto fresco come susino, e quello essiccato come prugna secca (in realtà secche vengono fatte le prugne e mai le susine perché più acquose e meno saporite).

A livello estetico la prugna è leggermente più allungata rispetto alla susina, che invece è tondeggiante.

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Susine Regina Claudia: verdi, grandi quanto una noce, a polpa soda, dolce ed aromatica, lievemente asprigna Laviamole, asciughiamole, denoccioliamole e tagliamole in quarti o a metà Pesiamole... ...e mettiamole in pentola, che sia in acciaio dal fondo pesante Aggiungiamo zucchero e limone Mescoliamo Sulla fiamma per una mezz’ora, o il necessario per ridurre a sciroppo lo zucchero. Facciamo riposare qualche ora o una notte Trascorso il tempo facciamo rinvenire in acqua tiepida l'uva di Malaga Rimettiamo a cuocere a fuoco dolce per circa 1 ora mescolando e schiumando Con accortezza riduciamo in vellutata con un frullatore ad immersione Rimettiamo sulla fiamma Scoliamo dall'acqua l'uvetta Aggiungiamola alla confettura Cuociamo fin quando versandone una piccola quantità in un piattino, inclinandolo la confettura resterà densa e ferma Versiamo ancora bollente nei barattoli sterilizzati e tappiamo A testa in giù su un piano non di marmo, finché non freddano completamente. Rivoltiamo, etichettiamo e conserviamo al buio Confettura di susine Regina Claudia all'uva di Malaga: per l'alta pasticceria, o meravigliosa in purezza... Made in cuciniamoinsieme.it Confettura di susine Regina Claudia all'uva di Malaga. Delicata, aromatica e raffinata: da un frutto antico una confettura speciale.... Ritratto della Regina Claudia di Francia, e la susina, piccola e verde, che ne porta il nome (foto web)

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