All'origine dei panettoni: Pane Bolognese

Italian recipes. At the origin of Panettone: Pane Bolognese (Bolognese bread)

Fratello, se non antenato, del Pan Speziale Bolognese, questo Pane Bolognese rientra nella categoria di quei pani grandi che fin dal tardo Medio Evo per onorare le feste venivano arricchiti di preziosissimo (e costosissimo) zucchero che li rendeva pani festivi, e in tanti casi pani dolci natalizi. E' da qui che nacque la storia del panettone, giunto nei secoli ai giorni odierni così come lo conosciamo. L'impasto dolcificato con lo zucchero venne via via arricchito di altri ingredienti: impreziosito con le mandorle o coi pinoli, o con mostarda, uvetta o fichi secchi. O con frutta candita. Come nel caso dell'Anello di Monaco Mantovano, o del Pandolce, o Panettone Genovese, o della versione dolce del Pan Nociato Umbro. Sarà poi soltanto il pane natalizio di Milano ad uscire dai confini locali e a diventare il dolce principe del Natale italiano. Ma non commettiamo l'errore di lasciar cadere nell'oblio i pani dolci antichi. Le nostre radici. Portiamoli a tavola: sono la nostra dolce, golosa storia...

Tempo di cottura: 50-60 minuti

Porzioni: 00

Ingredienti: Farina 00, 500 g - uova, 2, più 1 per pennellare il dolce una volta cotto -  zucchero a velo, 180 g + quello per la spolverizzata finale - sale fino, una presa  - burro, 180 g - latte, 100 g - uva passa, 70 g  - pinoli, 50 g - cedro candito, 30 g  -  lievito per dolci, 1 bustina + 1 cucchiaino da tè colmo (vedasi Note)

Occorrente: la fascia di una tortiera apribile a cerniera di circa 25 cm di diametro

Fase 1

Mettiamo ad ammorbidire l'uvetta in acqua tiepida per almeno 1 ora, scoliamola, ed asciughiamola tamponandola con un canovaccio. Pesiamo gli ingredienti. Riduciamo in filetti o in cubettini il cedro. 

Mettiamo ad ammorbidire l'uvetta, scoliamola, ed asciughiamola con un canovaccio. Pesiamo gli ingredienti. Riduciamo in filetti o in cubettini il cedro

Fase 2

In una grande ciotola mettiamo la farina setacciata. Aggiungiamo anche lo zucchero a velo setacciato insieme al lievito. Sul bordo facciamo una fossetta e mettiamoci una presa di sale fino. Al centro facciamo la fontana.  Ci metteremo le 2 uova intere, il burro ridotto in fiocchi, e il latte. Lavoriamo l'impasto finché non diventa manipolabile

Riuniamo in una ciotola tutti gli ingredienti. Lavoriamo compattando

Fase 3

Trasferiamo l'impasto su un piano di lavoro leggermente infarinato. Lavoriamo ancora fino a renderlo liscio e omogeneo. Apriamolo, ed aggiungiamo le uvette, il cedro candito ed i pinoli. Lavoriamo ulteriormente per incorporarli e distribuirli in maniera uniforme. Mentre lavoriamo,  teniamo il piano di lavoro sempre leggermente infarinato, nel caso in cui l'impasto tenda ad attaccarsi

Trasferiamo l'impasto su un piano di lavoro infarinato. Lavoriamo. Aggiungiamo uvette, pinoli e cedro. Formiamo una palla che metteremo nella fascia da 25 cm di una tortiera apribile a cerniera: ci aiuterà a dare una forma a disco. Pressiamo e livelliamo

Fase 4

Formiamo una palla. Mettiamola nella fascia di una tortiera a cerniera di più o meno 25 cm di diametro. Pressando l'impasto, la fascia ci aiuterà a formare un disco perfetto. Lisciamo e livelliamo la superficie; togliamo la fascia. Pratichiamo al centro due tagli a croce. Pennelliamo la superficie con rosso d'uovo. Trasferiamo il disco su una teglia bassa foderata di carta forno, ed inforniamo a forno già caldo a 180-190 ° per 40 minuti. Al 40° facciamo la prova cottura inserendo uno stuzzicadenti: se lo estrarremo asciutto, il dolce sarà cotto. 

Sforniamolo e trasferiamolo su una gratella dove lo lasceremo freddare completamente. Prima di servirlo spolverizziamolo di zucchero a velo, e se ci piace decoriamolo con frutta candita. 

Rimuoviamo la fascia. Pennelliamo di rosso d'uovo e pratichiamo due tagli a croce. Inforniamo a 180-190 ° per 40 minuti. Sforniamo e lasciamo freddare su una gratella. Spolverizziamo di zucchero a velo e decoriamo con frutta candita prima di servire

Come gustarlo

Se non in purezza, servitelo adagiando le fette su un letto a specchio, fatto sciogliendo in un pentolino qualche cucchiaiata di confettura di albicocche o di fichi,  allungata con un goccio di acqua. Ottimo anche l'accompagnamento con della crema pasticcera

Note

La bustina di lievito per dolci, lo zucchero a velo finale e la decorazione con frutta candita e poco altro, sono concessioni a modernità e golosità che ci siamo permessi di fare rispetto alla ricetta originale, codificata dall'Artusi in una delle edizioni del suo "La scienza in cucina e l'arte dei mangiar bene". La ricetta originale prevede che vengano usati al posto del lievito, 8 grammi di Cremor tartaro (acquistabile anche nei supermercati),  e 4 grammi di bicarbonato, sciolti nel latte tiepido prima di essere aggiunti agli altri ingredienti. L'originale prevede anche che l'impasto venga diviso in due "per formare due pani a forma di spola, alti poco più di un dito". Se ne ottenevano dunque due pani dolci bassi di spessore ma arricchiti di ingredienti che li rendevano davvero speciali per l'epoca...

Cosa beviamo

Un vino dolce come il Moscato, o liquoroso come Malvasia, Zibibbo di Sicilia, o Passito di Pantelleria, o Vin Santo Toscano. Curioso, ma vincente, l'abbinamento con un Vino alla Mandorla di Castelmola (Taormina, Sicilia)

# Galleria fotografica

Come prima cosa mettiamo a rinvenire l'uvetta in acqua tiepida Quindi setacciamo la farina Dosiamo lo zucchero a velo... il burro, che deve essere a temperatura ambiente... i pinoli... E il cedro. Meglio comprarlo in falde Trascorsa almeno 1 ora, scoliamo le uvette, e tamponiamole con un canovaccio per asciugarle bene Quindi tagliamo il cedro, a cubetti o in filetti In una grande ciotola mettiamo la farina setacciata. Aggiungiamo anche lo zucchero a velo setacciato insieme al lievito. Sul bordo facciamo una fossetta e mettiamoci una presa di sale fino. Al centro facciamo la fontana e mettiamoci le uova intere Aggiungiamo il latte, e il burro, a temperatura ambiente e a pezzetti Lavoriamo strizzando finché compattandolo, l'impasto non diventerà manipolabile Allora trasferiamo l'impasto sul piano di lavoro leggermente infarinato, lavoriamolo un po' e poi allarghiamolo Aggiungiamo le uvette, il cedro candito ed i pinoli. Lavoriamo ulteriormente per incorporarli e distribuirli in maniera uniforme Durante la fase infariniamo via via leggermente il piano di lavoro se l'impasto tendesse ad attaccarsi. Formiamo poi la palla Mettiamola all'interno della fascia di una tortiera a cerniera: questo ci aiuterà a dare una forma circolare pressoché perfetta Pressiamo l'impasto fino a formare un disco; livelliamo lo spessore, e lisciamo la superficie Rimuoviamo la fascia (da circa 25 cm), e pratichiamo sul disco due tagli a croce Pennelliamo con rosso d'uovo. Trasferiamo il disco su una teglia bassa foderata di carta forno, ed inforniamo a forno già caldo a 180-190 ° per 40 minuti, trascorsi i quali facciamo la "prova stecchino" Se il dolce è cotto sforniamolo e lasciamolo freddare su una gratella Prima di servire il nostro Pane Bolognese spolverizziamolo di zucchero a velo, e se ci piace decoriamolo con frutta candita Pane Bolognese: gustiamolo in purezza, o su una crema all'albicocca o ai fichi, o su crema pasticcera