Posted by clara on Mag - 30 - 2015 under Dolci, Torte
Ingredients

Per la base:
Farina 00, 300 g
Burro 200 g
Zucchero a velo 100 g
Sale fino 1 pizzico

Per il fondant:
Uova intere 6
Zucchero semolato 340 g
Farina 00, 70 g
Limoni circa 4 grandi dei quali:
Scorza grattugiata (2 limoni)
Succo filtrato (200 ml)
Zucchero a velo per spolverizzare, qb

Occorrente:
teglia rettangolare bordi alti 21x28
Carta da forno

Cuisine: Cooking time: 20+20 mins Serving: 10 people

 

France: Lemon Carrè fondants.    Non è inusuale gustare nei bistrot francesi questo dolce adatto anche ai principianti in cucina, ideale per la colazione del mattino, al pomeriggio con un buon té, o in un dopocena, specie nei periodi caldi. La base è una sorta di frolla che può essere sostituita con quella convenzionalema senza uova,  già pronta e che sia di buona qualità… il resto è un gioco, ma il risultato è da gran pasticceria!

 

Esecuzione in 4 step (10 porzioni):

Dosiamo in anticipo tutti gli ingredienti solidi. Preriscaldiamo il forno a 180°.

Fase 1. La base: in una ciotola capiente lavoriamo con le fruste elettriche il burro (a temperatura ambiente e ridotto in fiocchi) con lo zucchero a velo, fino a formare una “pomata” liscia e omogenea. Incorporiamo poco a poco la farina con un pizzico di sale fino.  Lasciamo riposare coperto per una mezz’oretta.

Foderiamo una teglia rettangolare (dimensioni 21×28, a bordi alti) con carta-forno. Poniamo l’impasto e con le mani leggermente infarinate stendiamolo uniformemente sul fondo della teglia.

Inforniamo per una ventina di minuti più o meno, fino a che la base non sarà ben cotta (il tempo è assolutamente indicativo poiché varia da forno a forno). Estraiamo la teglia lasciandola in caldo a lasciamo il forno acceso.

Fase 2: nella stessa ciotola pulita sgusciamo le uova intere.

Grattiamo la buccia della metà dei limoni, non trattati e puliti. Spremiamo tutti i limoni e  filtriamo il loro succo.

Aggiungiamo alle uova la buccia dei limoni, e lo zucchero semolato. Battiamo con le fruste elettriche.

Uniamo anche la farina, e ripetiamo il procedimento. In ultimo aggiungiamo il succo dei limoni. Mescoliamo bene. Il tutto risulterà alquanto liquido.

Fase 3: versiamo il composto ottenuto sulla base già cotta e ancora molto calda. Reinforniamo per ancora una ventina di minuti, avendo l’accortezza che la crema non asciughi troppo.

Fase 4: sforniamo. Con l’aiuto della carta da forno estraiamo il dolce dalla teglia e lasciamolo freddare completamente. Tagliamolo a metà per il lungo, e quindi in dieci pezzi regolari.

Serviamo questa delizia fondente al limone dopo averla spolverizzata di zuccheo a velo.

 

Cosa beviamo: vino Moscato rosa dell’Alto Adige o,  per restare in terra d’Alsazia, un bianco Pierre Spar Riesling Riserva 2007.

 

Note:

– Non lavorate  eccessivamente l’impasto della base.

– Nei mesi caldi serviamo i fondants freschi di frigo: dopo aver stemperato il dolce per poco tempo, tagliamolo e zuccheriamolo solo prima di portare in tavola.

 

L’idea in più…

– Ottimo invece nei mesi freddi servito a temperatura ambiente, al gusto di arancia anziché di limone. Gli ingredienti non cambiano: varia solo l’agrume in prevalenza arancia nella fase 2… o, perché no? Al sapor di mandarino…

 

Curiosità:

Come dicevamo questo è un dolce di derivazione francese, o almeno è la che lo abbiamo conosciuto, gustato e apprezzato. Ma oltr’Alpe la tradizione vuole che venga servito in forma quadrata (di qui la parola “carrè”).

E come è tipico della cucina francese, nella ricetta originale la base è molto più ricca di burro rispetto alla rivisitazione che ne abbiamo fatto noi, uniformandola ai nostri gusti più “mediterranei”. Troviamo inoltre che un impasto più burroso cozzi troppo con l’aroma del limone.

Un’ultima considerazione: assolutamente da provare con la base di  frolla all’olio, tipica di alcune aree della Puglia e del sud d’Italia (ottima quella firmata Luca Montersino che per 500 g di farina glutinosa di frumento prevede 250 g di zucchero, 70 g di olio extravergine di oliva -di tipo leggero e fruttato, suggeriamo noi…-, 125 g di acqua, e 12 g di lievito chimico, o baking).

 

Massime, citazioni, detti, proverbi, aforismi e frasi celebri…

“Un uomo che rifiuta le frittelle di mele, non può avere un’anima pura…”  (Charles Lamb)

Che altro aggiungere?…  Se non che queste sagge parole sono state pronunciate dal celebre drammaturgo, scrittore e poeta inglese, vissuto a cavallo tra il 1775 e il 1834.

 

Cliccare, e poi cliccare ancora sulle foto in basso  per ingrandirle…

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Meal: Food type:

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